在2018年新发布的京都米其林指南中，有一家餐厅名至实归，上榜后拿到一颗星，终结粉丝们多年的遗憾。

这家多年与星星失之交臂的餐厅，就是常年位列tabelog京都前三的“にく匠 三芳”（肉匠三芳）。

对于如何把和牛做出怀石的范儿来，京都的两家牛肉怀石店各有心得，“いっしん”更偏传统，大将将和牛与和食巧妙结合起来，仍旧传递出老京都的风情和韵味；

而“にく匠 三芳”则更偏融合，“想要创作至今为止谁也没见过的牛肉料理”，主厨伊藤力怀着这样的初心，决定要做出融食感、香味和甘甜为一体、拥有最高鲜度的和牛料理。

餐厅照例隐在幽暗的巷子里，外面就是游客熙熙攘攘的花见小路，而稍微往里一拐，便全都是大门紧闭、一副拒人于千里之外模样的高级料理店。

刚好在三芳上星后不久去造访，很好奇主厨究竟能在和牛身上玩出什么花样。

先付

京都的冬日，差不多4点就天黑，6点准时撩开三芳的暖帘，已有种深夜去居酒屋的感觉了。

开头是一小碗清汤，用和牛、昆布和木鱼花熬出来，令胃袋十分温暖、放松。不同于基本款的出汁，加牛肉之后，带上了强悍的肉香和微妙的鲜甜味。

向付

第一道京都产牛舌，主厨伊藤先生特意从吧台走过来演示：取舌头后下方部分的肉，要顺着纤维组织的方向，切成薄片，“每根牛舌只能切出20片噢。”

制作工序非常复杂，先在冰箱里冷藏一晚上，然后再用昆布包起来，放置三小时左右，这种处理方式叫“昆布締め”。昆布是日式高汤的主要原料，散发着大海芳香的鲜，完全渗透到了牛舌里。

第二道是来自川岸牧场的神户牛的臀肉（イチボ），即靠近牛屁股部位的肉，属于量非常少的高价部位。

几乎没有肉眼可见的脂肪，但鲜味深邃、口感柔软，伊藤主厨只是稍微炭烤了一下表面，配料有溜酱油、盐、生姜醋和白萝卜泥。

碰到这种甘甜多汁的高级肉，不用多想，选盐蘸就对了。

椀物

既然做成和牛怀石，椀物是少不了的。原本以昆布和木鱼花为底的日式高汤，这里换成了牛肉清汤，加入神户牛的横膈膜肉。

京都特产的圣护院萝卜和海老芋头充分吸收了肉汤，块茎类蔬菜像海绵一样，吸饱高汤后就成了不起眼的美味炸弹，比起一般怀石料理中的椀物，多了几分野性。

蒸物

整只酢橘挖空，填入天然虎河豚的白子、鱼翅还有糯米，看似好像和牛肉没有关系？问了主厨才知道，原来是将牛尾汤勾成芡，浇到白子上。

炸物

可乐饼的最高级版本，拆了香箱蟹的肉之后混合海老芋头，用牛油来炸，再放上一勺芬兰产鱼子酱，一整根绿色细葱。

炸物的衣极其轻薄，主要是让人感受牛油的风味。到这里，牛肉的运用越来越化有形为无形，有点练武先习内功的意思。

冻汤

牛尾汤勾芡、牛油炸，都赋予菜肴点睛之笔，下面这道却是整个菜单中最令人不解的：将神户牛肉和野鸭脖子（为什么是脖子！）炖出来的清汤做成透明果冻，配以浮夸的一堆白松露。

想起最近某家刷屏的高级四川料理，用和牛粒来做麻婆豆腐，为奢华而奢华，实在是最要不得的奢华。

涮肉

快上下一道时，正好同伴想去洗手间，却被服务生委婉地制止了，“能再稍稍忍耐一下么？下面这道菜对温度的要求很高，否则味道会变。”

长野县产和牛的西冷，轻轻在锅里涮一下做成呷哺呷哺，配京都产的豆腐皮和芜菁，以及一碗浮着细葱的橙醋。就像我们吃潮汕牛肉火锅，每种肉对应涮的时间都不同，才能保持各自的最佳口感。

日本人吃牛肉，有别于西方普遍的大块厚切，虽说食肉史才不过100多年，却自带东方的纤细感，像对待一件精美的器皿那样小心翼翼地对待一块肉，风味的差别有时就在0.1秒间。

烤肉 

三芳的菜单基本由餐厅决定，只有主菜的牛排可以自选，最后的价位差别也主要体现在这里。建议按照2人份起点，我们6人便选了三种：松阪牛、神户牛、长野牛。

特选松阪牛菲力最昂贵，但也担得起它的价格，肉味浓厚丰满，肉质紧致，好比咖啡界的巴拿马瑰夏。

川岸牧场长期育肥的神户牛里脊，作为和牛里的暴发户，神户牛通常带有足够拿来炫耀的脂肪，内涵反倒是欠缺了些。

长野县产和牛的夏多布里昂，属于高级餐厅少见的品类，性价比首选，味道自然也不差。关西这边高级餐厅对于牛肉脂肪的偏好没有那么强烈，正得我心。

金色盘子里装着三种配料：胡椒、山葵酱油、盐，前两者的组合更能烘托出牛肉原味。

那些不随大流的主厨，不愿将神户牛作为主打食材来迎合客人。它并没有外界推崇如此高高在上，神户牛的神话很大部分因为品牌推广做得好，世界知名度高。

日本全国的和牛分级制度已经很成熟，像近江牛、佐贺牛、松阪牛、飞騨牛、米泽牛等等，其实都是品牌名称，并非牛肉品种，何况还要根据具体部位和肉质来区分。一块牛肉的质素好坏，以及它最终送入你口中的状态是否完美，还得考验主厨的眼力和经验。

御饭

主食环节依旧是一菜一汁和米饭，三芳到最后也没有偏离主题，额外加多了一份炖牛脸肉。用厚昆布卷起来后，加酱油炖到酥烂，油脂全部化到了汤里，这种做法令我的味蕾感到非常亲切。

温暖的大米饭、炖肉和腌菜味增汤，终于回归了怀石料理的原点。

甜品

牛奶冰淇淋和煮红豆，浇上咖啡，相当于是反转后的冰拿铁，带一分和式优雅。

牛肉怀石最好的地方在于，不像吃烤肉时受限于分量、也不像寿喜烧局限于品种，即便独自用餐的客人，也能全方位体验到牛肉的美味。

三芳的料理整体很有想法、节奏也把握得非常好，除了个别菜式有华而不实之嫌，基本上还是围绕着中心去诠释牛肉之美。

用餐快结束的时候，突然来了人高马大的三位欧美游客，随同一名身材娇小的日本女翻译，四五十岁的样子，英语也就比一般日本人好一些，听她在给客人介绍主厨，“his name is yido， 1975 years old。” 

1975年出生却被说成已经1975岁了的伊藤大将，依旧在板前默不作声地低头做菜。

京都府出生的伊藤力，原本只是在餐厅做接待工作，偶然和从事牛肉批发的朋友相遇，尝到新鲜的牛肉和牛肝刺身后，被这种美味所打动。尽管非科班出身，伊藤还是凭借自己对菜品的钻研，于而立之年开了“にく匠 三芳”，很快登上了京都高分餐厅的榜单。

至今，三芳仍是京都肉料理中独一无二的孤高存在。

にく匠 三芳

地址：京都府京都市東山区祇園町南側570-15

电话：075-561-2508

营业时间：18:00～23:00

人均：30000~50000日元

2018年米其林一星