精进料理，大概听名字就不太会勾起人的食欲。通俗点说，就是素食，或曰斋饭。

倒是正正经经在日本吃过一顿斋饭，某年樱花季，临时才想起来订酒店，却发现几乎全都爆满，无奈之下，只好带着把爸妈带去智积院住了一晚。住客几乎都是信徒，我们仨奔波了一天，急急忙忙泡了个澡就累瘫在榻榻米上。

一觉醒来，发现整个住宿区空无一人，这才惊觉，6点多有僧人来敲过房门，三人都睡得极熟，以为是做梦就没有理会。

匆匆赶去大殿跪坐了十分钟，早课就结束了。爸妈跪得双腿酸麻，暗自窃喜，“幸亏睡过头，可以直接吃早饭了。”

寺庙早餐类似于精进料理的精简版，一个清汤豆腐锅，柴渍、凉拌蕨菜，还有几块做成金枪鱼形状的豆制品，血红色看得人触目惊心。大概是和一众信徒在寺庙吃早饭气氛有些诡异，我们仨都是心有戚戚地难以下咽。

翻红宝书时发现有家米其林一星的精进料理，或许只是好奇高级版的素食（上海现在也有米其林素食但终究不是一回事），然而准备去阿じろ的早上，突然肚子痛到满床打滚，差点准备打电话叫救护车了，“坚持住！12点还订了餐呢！”

做一个合格食客真不是件容易的事，在吃货的自我修养上，还得加一条自我治愈。就这样，稍稍缓解之后咬紧牙关，心急火燎，迟到20分钟后终于赶到餐馆门口。

阿じろ开在妙心寺大门旁，老板妹尾吉隆先生本来经营花园高校食堂，对料理又很感兴趣，1962年秋天，在高校老师和妙心寺住持的怂恿下，以提供花园法皇忌的料理为契机，开了这间餐馆，此后每年妙心寺的年中行事，阿じろ都会参与。

红宝书的介绍是：以“五味、五法、五色”为基本，提供味觉和视觉均令人愉悦的会席风格精进料理。好有禅意的解读呢。

京都寺庙众多，自然而然就催化了一种料理的发扬光大，就是以蔬菜、豆类为主面向僧众的精進料理。比较有代表性的如“大德寺一久”、“一休庵”、“白雲庵”等等，实行的都是完全预约制。

最早得追溯到1227年秋天，来南宋学习佛法的道元禅师留学归国时，顺便把这种料理传给日本僧人。不同于许多地方“仿荤素菜”的习惯，日本的精進料理追求味增等调料和豆腐等食材之间的调和，现在京料理代表的“怀石料理”，可以说就是从精進料理中派生出来的。

餐馆门口黑底白字的木牌上写着预约客人姓名，虽然已经告知店里会迟到，没料到情况那么严重，女将急匆匆跑出来，让一位女招待赶紧带我进房间，“2点还有其他客人预约，真是不好意思，来晚了只能麻烦加快速度用餐了。”

“不会一股脑全给我端上来吧，那还吃什么精進料理嘛，”心里悔恨得要死。

它家没有吧台，于是我一个人占据了间6畳左右的个室，榻榻米上摆着红色漆制小桌台，面对画着水墨画的拉门，本来在日本就没有口味相似的饭搭子，更别说陪我来吃斋菜，只能和“顽童放牛图”来对食了。

稍稍整理下愧疚的心情，梅片茶就端上来了。

先付盛在红色菱形盘子里，凉拌蒟蒻、芝麻酱和菜花，中规中矩的小菜。

接着是正方形小瓷盒里的八寸，3月初梅花的季节，几乎是铺天盖地采用了梅的元素，胡萝卜作红梅，白萝卜作白梅，另外黄色的叫“梅南京”，南瓜做。“白梅”下面用昆布包的山药是亮点。

吸物

竹笋煮豆腐皮，加了樱花麩，本来在怀石里这一道汤就是极尽清淡，但靠鱼贝类和高汤提味，异常鲜美。

关于精進料理到底能不能用“出汁”一直有争议，毕竟这种高汤是用“昆布、木鱼花、鱼干”熬出来的，算是破坏了规矩。用不了鱼鲜，汤底清澈地可以照出人影来，味道淡过了头，但到了后面才知道这淡的好处。

練物

豆瓣酱做底的芝麻豆腐，日语里叫胡麻豆腐。自家做的风味更馥郁，和黑色豆瓣酱的搭配也是新鲜，都吃出一点中华风来。一碗清汤后味觉来了个中间跳跃，接着还要跳跃到更重口的烧物。

到这里为止就一直在埋头苦吃，生怕赶不上上菜频率，敬业如自己还是没有忘记拍照，总觉得这顿失策的饭可能要这么狼吞虎咽到结束，却突然停滞在焼物前了。一早上起绷紧的神经终于得以稍稍松弛。

焼物

如卷起的书页般的长盘子，浓油赤酱地盛着一份“照烧笋和豆腐皮年糕”，这个词源自日语的说法“照り焼き”，烧烤物外面要涂一层厚厚的酱油汁和味醂，典型的是后来风靡各国的“照烧鸡腿”。

本以为类似油焖笋的口味，没想到意外的不油不腻，旁边配上油豆腐和腌渍高丽菜，吃起来爽口，豆腐夹年糕的组合更是惊艳。

揚げ物

炸物有蕗、慈姑、牛蒡、海苔卷菌菇的天妇罗，基本的酸橙、盐和白萝卜蘸料。吃普通怀石的时候并不觉得这流程有什么奥妙，倒是在精進料理里边，回归本真，那种起伏的节奏感就突显出来了，没有荤腥，蔬菜的变幻就从烹调方法中得以体现。

御飯

白味增和菜饭，加一份腌菜。话说回来，白味增年糕这种搭配只有好吃和更好吃的差别，真是不可能不好吃嘛，若不和饭一起，放在更早的吸物上效果更好。

水物

最后的果物倒是惊呆了，不是有多美味，而且第一次在日本吃到了木瓜，浅口的一片上载着草莓和木瓜球，还有橙肉。但如果来个甜腻的和果子，倒是和一顿清净至极的精進料理很搭，水果拼盘放在牛肉寿喜烧后才好。

吃完水果，打算赶紧结账走人，女招待又提着个铜壶进来，在鲜红色的碗里倒入一碗无色无味的水，生平最怕喝淡出个鸟来的白开水，这又是什么路数呢？

对方掀开壶盖给我一看，水里浮着两块锅巴饭团，生平又最怕吃煲仔饭之类就是不爱脆脆的锅巴，但没想到泡出来的锅巴汤有股淡淡的焦米香倒挺好喝。

从吸物到椀物又到锅巴汤，喝了一肚子水，尽管如此还是一口气喝完，通体舒畅。若真是在寺里做完功课，出来吃一顿精進料理，精神气大概才不会散吧。

阿じろ

地址：京都府京都市右京区花園寺ノ前町28-3

营业时间：11:00～19:00，周三定休

人均：3240~10800日元套餐

完全预约制

营业时间：晚餐 18:00～22:30

叶酱

曾在京都游学，最爱吃的背包客，去过两百多家米其林餐厅，现在是满世界找吃的自由撰稿人、旅行体验师。