老筑地人才知道的私藏年越荞麦麵

长牙的兔子 · 2018-12-26

老筑地人才知道的私藏年越荞麦麵 | 長生庵 Chouseian

每年12.31这天，日本的关东传统习俗是要吃年越荞麦面的，就是相当于咱们中国人过年除夕要吃饺子一样重要，假若没吃就跟没过完整的年一样。而位于筑地场外这家長生庵，在一众寿司、海鲜丼餐馆林立的包围中，多年仍屹立不倒的荞麦面馆就变得格外重要和热闹起来。他们家最著名的就是年越荞麦面，不到11:00饭馆还没开张，队伍就已经排到拐角街面上去了，即便不远处就是一处公厕，也丝毫没人介意，来这里的几乎全是日本本国人。当家招牌天然黑鲔中腹肉腌渍丼和穴子天妇罗荞麦面都是老板强烈推荐，都是可以用“味自慢”标注出来的。

排隊等候時發現，前台放的是溫熱好的蕎麥麵汁讓人試喝

等待進去的人滿臉期待，出來的人滿面笑顏

Tips：「味」味觉、味道「自慢」满意、自豪之意，「味自慢」这个词，就有对自己所做的料理口味感到非常自信满意的意思。说白话一些可以理解为是这家店的「拿手菜」

蒲鉾

先上来的是一盘蒲（pú）鉾（máo）日语读作Kamaboko，中文就是「日式鱼糕」的意思，这个东西在日本新年是属于必不可少的，一般都是用白色的鱼肉，剁碎后加入蛋白、淀粉、盐糖、酒、味淋等调味料弄成鱼浆，经过加热、冷却等几种不同工序，最后在木板上成型。著名的鸣门卷其实就是属于蒲鉾的一种，超市里常看到的，基本上都粉红色或者白色蒲鉾居多，而市场里有时候还能看到翻出花来的少女心蒲鉾。

市场里翻出花来的少女心蒲鉾

长生庵这个蒲鉾光洁雪白，蘸的酱汁有点特别，似乎混合了芥末，前味芥末的辛辣还蛮厉害，开始没想到这么重口蘸多了，一口吃下去辣味直冲脑门，貌似还加了柚子胡椒（不是太肯定）双重的辣味刺激，这个拿来当开胃菜真的是一下子打开了你的味觉开关，剩下的就是好好吃荞麦面了，但就是记住千万少蘸点。

由于年底人多，小店也是忙的不可开交，等了约半小时，穴子天妇罗荞麦面才端上桌，我们已经饿的两眼发光，这一碗从外观上看立马就有压倒性的存在感，长达20cm的穴子（星鳗）外皮炸到金黄香酥，内里雪白软嫩，配上咬劲十足的荞麦面，浇上淡雅的出汁汤底，冒着热气的这一碗，就是他们店的当家招牌了。

说起日式荞麦面，最早在日本还是贵族才吃的起的食物，直到17世纪，德川家康建立江户幕府后，荞麦面才逐渐成为在庶民阶层中普及的食物，最经典传统的吃法当属蒸笼荞麦せいろそば，利用蒸笼来蒸熟荞麦面，而非现在水煮的形式。蒸笼荞麦的面条属于十割荞麦面，面蒸完后过凉水再沥干，盛放在叫“笊” 的竹制浅箩上，蘸特制的出汁吃，有些人会在汤汁里加少许芥末、葱花和生鹌鹑蛋，但更老饕的吃法是先吃原味，这样可以最大限度尝出荞麦最本质的香气。

Tips：荞麦面中的“割”

在日文中的“割”（日语：割／わり wari）”在中文是成数的意思，十割为100%、九割为90%，以此类推。

穴子天妇罗荞麦面

十割荞麦面

十成荞麦粉，又称做生荞麦。利用热水将荞麦粉的淀粉糊化、制成黏稠状的面团，也需要用热水以外的方式将荞麦粉糊化的情况。相较于其他混合了面粉的荞麦面，纯荞麦粉制作的荞麦面更柔软易切。此外材料与制法方面，也有利用“细磨荞麦粉”（日语：微細製粉／びさいせいふん bisai-seibun）制作、“粗磨荞麦粉”（日语：粗挽き蕎麦粉／あらびきそばこ arabiki-sobako）制作、押出式制面等不同的原料与方法进行制作的十割荞麦面。

迫不及待先尝一口汤汁（这种热的面汤汁是可以直接喝的，而，清澈鲜甜，并没有想象中的那么咸，因为据说关东江戶式风味的面汁和颜色通常会比较浓重，关西派味道会相对淡一些。这点和关东煮的汤底倒是异曲同工很像哈~

他们家的荞麦面粉来自北海道，品质和香气自然优秀，面条软硬我个人觉得是刚刚好。夹一筷子面，呼哧呼哧吸溜吃下去，荞麦的香气此时也开始逐渐漫入鼻腔和口腔，并不是多么浓郁的香气，只是若隐若现非常淡。而这种淡雅而清寂的味道，用当下热门的词你可以解释为「性冷淡风」，却是追求刹寂美学的日本人极追崇的。

“我把汤碗置于面前，汤碗发出咝咝暗响，沁入耳里。我倾听者这遥远的虫鸣一般的声音，暗想这我即将想用的食物的味道，每当这时，我便感到坠入了三昧之境。据说茶人在听到水沸声时，就联想到山上的松风，进入无我之境，恐怕我也是类似的心情吧。有人说日本料理是供人欣赏的，不是供食用的，而我却说，比起观赏来，日本料理更能引起人的冥想。这时暗黑中闪烁的烛光与漆器，合奏出来的无言的音乐所起的作用。”（摘自《阴翳礼赞》）

七味粉、酱油、山椒粉和彩胡椒

点菜之初我还在纠结，是选更为传统的笼蒸荞麦还是选这个穴子天妇罗汤荞麦，现在看来，穴子天妇罗的表现并没叫人失望，外皮面衣炸得酥脆又轻薄，恰到好处的油香，浸透在面汤中的部分已经像海绵一样，逐渐吸饱了汤汁，此刻的天妇罗味道变成了鲜味升级版。星鳗的肉质细嫩至极，而且这么大一份吃起来真的超级过瘾和饱嘴，突然有点get到，这才是过年的感觉啊。

热的荞麦面可以加七味辣椒粉、冷的面可以加芥末去吃。点荞麦凉面，店家通常都会在你快要吃完之前送上一碗热面汤，（也有的小店是自取，一般会装在保温瓶/壶里）。用那汤把刚才用来沾面的醬汁稀释来喝，也算是吃完荞麦凉面后的完美收尾和至尊享受。敢情原汤化原食在这里也是异曲同工之妙哈~