绝不会失败的泰式料理烹饪班
上烹饪课程主要出于一个做菜门外汉对泰式料理的好奇。
若是中餐或日料,端上来一看总有个基本概念,蒸煮或炸炒,配料也清清楚楚。
泰国菜这类东南亚菜系却不同,使用太多不熟悉的香料,外观又不那么显而易见,在Nahm吃饭时,好几道端上来就是一团糊糊混合物,吃出个八九十种香味来又不得其解。
做菜大概就跟练武一样,一招一式,不依样画葫芦来一遍不会明白个中奥妙。不自己做甜品,你永远不知道吃下的东西热量有多高,那美味里放了多少糖和黄油。
Silom一带集中了很多Thai cooking school,像高大上的blue elephant,名气比较大的silom Thai cooking school,最后选择sompong纯粹是眼缘,价格也合理,只有蓝象的三分之一,1000泰铢半天课程。
一般流程是先带学员去市场买菜、认食材,接着回教室做,最后大家把学习成果扫荡一空,皆大欢喜。
上午班的学员被分成三个小组,我们组有一对香港小couple,一对迟到了的台湾夫妇,一位妈妈在曼谷工作的美国小伙子,还有个皱着眉头总强调来自苏格兰的英国人,加上我。
老师Nancy40岁左右,特别泰国的那一种女性脸孔,发给每人一个采购的篮子,后来才知道是拿来装装样子用的,真正用的食材学校早就准备好了。
在清迈早逛过几个大菜市场,倒是不如silom这个小小的接地气,各种不同颜色大小的虾米、虾酱辣酱一应俱全。
下图是椰浆椰奶小作坊,椰浆比椰奶更浓稠、更少水分,这两者都是泰国菜里非常重要的角色。
到市场对面的蔬菜店,学习最泰国特色的辅助食材三大块:辣椒类、葱姜类、香料类。
黄姜、柠檬草、罗勒叶这些都是中餐里很少用到的,香兰不太夺味,但也是南洋料理中比较普遍。
另外比较特殊的是茄子种类非常多,乒乓球大的小圆茄还分白色、浅绿、黄色、紫色等,还有种绿色的长茄。
回到冷气充足又干净得不像厨房的教室,staff们简直把学生当老师来服侍,给每人奉上冰湿巾,还提供香茅茶、泰式红茶、冰水选择。
staff还要趁着各种间隙给我们拍照,课程结束后迅速把照片发到每个人邮箱,而且还P成了饱和度极高的鲜艳色彩。
喂,是不是P过头了啊
除了Nancy老师,还有一枚小鲜肉助教,Nancy英文不错,某些关键词还会粤语、普通话、日语,尤其粤语的发音简直可以以假乱真,足以据此分析出上课学员的大致比例了。
当天要学做的菜有四个,黄咖喱鸡肉、香茅大虾沙拉、酱油炒河粉、芒果糯米饭。
介绍完泰国菜的基本概念和组成后,Nancy一本正经地问大家,“你们知道如何迅速又万无一失地做出美味的泰国菜么?”
没等我们反应过来,她就指着那位小鲜肉,“就是把他带回家啦!”
好老师当然要会开玩笑活跃气氛的老师,尤其这种不那么严肃、给观光客体验生活的课程。
我们彼此的目标很一致,让新手高效地产出地道美食,不惜耍一些小手段。
根据耗时长短安排,首先蒸糯米饭。泰国人蒸米饭有很意思,曾在街头小摊看到也是一样的做法。
炉子上先置一个大铁盆,放适量的水,竹编的斗形容器中盛满糯米后架在上面,蒸一段时间后拿下来翻面,这样最后上下黏度不会差异太大,而且米饭还会带有天然的清香,不像电饭锅那么死板。
芒果饭的关键在于米饭,反正芒果嘛,鲜甜好吃的切一个在旁边摆着就好。
煮好糯米饭用椰汁浸泡,这种椰汁也得经过煮的步骤,把椰浆、三分之一杯糖、一勺盐加上新鲜斑兰叶一同放进锅里煮开,然后倒入糯米饭中放置15到20分钟。
调制糯米饭的椰浆汁
让我不解的其实是旁边另一小碟sauce,同样是椰奶为主,加入一小勺盐和玉米粉煮成,吃的时候浇到米饭上,已经甜腻死人的米饭又加多一层盔甲。
但明显,这才是正宗芒果饭应有的风味,一点甜中带咸味的错综复杂感。
芒果糯米饭
因为这个课程,早饭没吃就巴巴地来了,老师也考虑我们的肚子,酱炒河粉刚好在有点饿的时候完成,得趁热吃。Nancy先示范了一次炒河粉的要领,每个人尝过她做的之后,可以根据自己的口味适当添减调料。
最繁琐的步骤已经由staff帮我们完成了,每个红色小碗里放有适量的酱油、鱼露、蚝油,一小包鸡肉、刨皮的胡萝卜、几根菜,连一颗蒜都准备停当,只需要放进锅里一炒了事。
美国小哥在我旁边的灶台,看我三下五除二已经起锅,急了起来,“you are so quick!”
喂,这炒菜已经简化到最终步骤了,简直就像打台球的时候把球放到洞口一击即中,能不快么!
泰式炒河粉
接着最费体力的一项来了,制作黄咖喱酱。红咖喱和绿咖喱的颜色分别来自不同颜色的辣椒,而黄咖喱的颜色主要来自于“姜黄”。
事实上,咖喱并非某一种酱料,而是许多种香料调配后的总和,同样是咖喱,不同的组合和成分立马变成一种新的口味。
日式咖喱就不辛辣、口味偏甜和柔和,因为加入果泥等;泰式咖喱的椰浆味会比较重,更creamy一些;斯里兰卡的接近印度咖喱,但出产香料不同,有更上品的感觉。
小鲜肉捧出一个死沉的石头碾钵,我们将要把盘中那十多种香料切小块然后一起捣碎,干辣椒、红葱头、大蒜、生姜、高良姜、香菜籽、胡椒籽、莳萝、柠檬草、香菜根(这部分香味更浓)。
碾杵实在太重了,没几下胳膊就酸痛无比,连同组的苏格兰壮男都表示心有余力不足,幸亏现在有搅拌机这个伟大的发明。
研磨curry paste的原料
最后在小鲜肉的帮助下,这一堆拉拉杂杂的香料终于成为一坨黄褐色的酱糊糊,也就是所谓的yellow curry paste,做黄咖喱的主要原料。煮起来并不难,记得椰浆和椰奶分几次加就好。
鸡肉黄咖喱
香茅大虾沙拉是其中最心水的一道,Nancy也正好用这道菜说明了摆盘的重要性。她先把焯过水的鸡肉碎拌好腰果、切片的香茅和红葱头,浇上混合辣椒、鱼露、青柠汁和汤的sauce,摆上两只煮熟的大虾。
“50泰铢!现在这样。”Nancy随口报了个价格打比方。
“如果你想卖100泰铢的话,没问题,用手中的番茄就可以完成!”技术含量最高的来了,把番茄皮按一厘米左右的厚度削下来,容许削断一次,然后把皮绕起来,反过来就是朵玫瑰花。
笨手笨脚地削断之后,总算也是卷起来了,大家都完成得差不多了,对面的美国小哥还在那里急得满头大汗,左卷右卷拗不出那个造型。
小鲜肉发现这个窘境后立刻走过去,露出一副厨艺小王子自信满满的笑容,手把手教着做出了完美的番茄皮玫瑰,众人都松一口气。又不是竞赛,我们不过是一起开开心心去野炊的小伙伴嘛。
玫瑰放在沙拉上摆好盘,“还可以卖到150泰铢噢!”
Nancy把用剩下的香茅叶部切斜面,插到鸡肉里,又加上绿色薄荷叶做装饰。“完成!看起来是不是立刻高大上了!”
大虾香茅沙拉
然而到吃的时候,这一切都无用了,“摆盘只不过是临时的记忆,难忘的味道才能恒久远”,有人这样说过。
撤去碍事的香茅叶和番茄皮玫瑰,薄荷叶倒是也合口味,舀上一大勺炸得焦香的红葱头圈圈,带有植物清鲜的酸味极其开胃,柠檬草与lime汁简直是天作之合。
最重要的是,不用起油锅还绝对不会失败!这么贴心的料理上哪儿找去。唯一的遗憾就是,就算我学会了菜谱上所有的这些,也无法回去还原这些味道,因为根本找不到齐全的食材和香料。
这是专属于东南亚的味道,不可以贪心,我是带不走回去的,能带走的只有味道的记忆。
离开的时候对Nancy说,今天是我生日呢。她大叫起来,为什么你不提前告诉我们,可以为你准备个特别的小蛋糕!
27岁的第一天从吃开始,已经够符合接下来人生之路的主题了。khop khun ka。多谢~
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叶酱
曾在京都游学,最爱吃的背包客,去过两百多家米其林餐厅,现在是满世界找吃的自由撰稿人、旅行体验师。
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发布于2019-02-10
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