小炒是港式大牌档的本质，其他种类的食肆，总有一两道捻手小菜。大牌档很奇怪，好吃全部都做得好吃，难吃整体味道都不会好。

可能如此，常见一条街上几家大牌档，只有一家客似云来，其他在拍蟑螂。我们甚少为一两道菜式，特意去某档口，总之入得了门，随便点几样，水准稍为失色，就没下次了。

判断一家大牌档的水准，有三個重要的標準。

一、繁忙时间的客人数量

伙计比客人多的店，伏味极浓。

人满成患的店却不见得标青，先走到桌子前听听客人讲甚麽语言。广东话客人多，可入座。普通话、日语、韩语为主，赶紧走。游客不清楚味道标准，没嚐过嘛，定然觉得样样新鲜样样好。

客人黏度高，菜色必定够火喉。食客步入店裡，频频与店东打招呼，还未坐下已讲得出自己爱吃的菜色，或一句「照旧。炒个菜，来支青岛」。来店的若是生客居多，少见熟客，得带点冒险精神。

二、伙计的水平

伙计的服务态度，也是重要一环。粗鲁是肯定的，毕竟大牌档食客对象是基层巿民，酒店级客服并不现实。当然并不是说骂客人髒话等同正常。

轻鬆地打骂，麻利、反应快。一位伙计对菜单的熟悉程度，起了关键性的作用。

比如说，盛夏炎炎，问伙计今天哪样青菜好吃，他给你推荐芥兰炒腊味，准死。夏天点秋冬的菜，芥兰肯定苦涩难嚥。反过来他给你推一道冬瓜鸭腿汤，或是油盐水胜瓜。初步合格。

再来，就看伙计推荐菜色囉。有时进到店裡，想嚐点别的，没有头绪。伙计要是掌握了厨房情报，知道今天甚么菜新鲜，来个时令推荐，新式做法。这伙计就够意思了。

伙计二话不说就给你上海鲜，蟹、虾、螺、石班甚么的。不安好心。

香港虽是渔港，海鲜做得好吃，往往集中在海边。庙街、佐敦的大牌档一来便叫你点海鲜，分明宰客，勿自投罗网。

一盘避风塘炒蟹，炸蒜满盘，蟹比虾大不了多少，瘦弱无比。向伙计「查询」，他说︰这就嚐个风味。

吐壳吐到嘴唇累的风味吗？

老广东教落，看不到海鲜游水的店，别点海鲜。谁知道厨房裡给你换了甚麽货色？偷龙转凤的店家多得很。大牌档倒不至于，可是不近海边的档口，来货没有保证。

三、啤酒妹，精粹所在

去大牌档，得瞄一下啤酒妹。

这词跟槟榔西施一样，过度滥用。现在的年轻女生往往在专柜卖货妆品，大牌档卖啤酒的，通常是阿姨。

看一家店是否生意好，是否留得住客人，啤酒妹是重点。喝酒不喝，问一次就够，别老是打扰客人讲话；楼面伙计忙不过她，拿点汽水端个白饭，啤酒妹主动帮忙；临走时认识不认识，买了或没买，给你打个招呼。

这家店，人和很好，毕竟伙头将军长时间对著火炉，火气必盛。乱发脾气的话，啤酒妹不会这麽和气，更不会主动帮忙，对她不好的店家。反正她只是一个外派推销员，店裡的生死她没有责任。

前阵子流行甘愿陪你吃麦记的女人，招式用老了，太小儿科。愿意常跑大牌档的女生，才真正了解男人。外面老土不亮丽，有时带点油腻，环境又挤又吵又髒。可是精緻的味道，唯有消化过后，方能品味。