一心一意吃牛肉的二星怀石料理

一心一意吃牛肉的二星怀石料理

叶酱  ·  2019-01-29

在关西说起吃牛肉,哗哗蹦出的都是神户和牛、三重松阪牛等名词,好像怎么都不会扯到京都身上。

但京都吃牛肉自然有它的好处。红宝书上是这么形容专做牛肉料理的いっしん:将和牛与和食巧妙地组合,开创了独立style的餐厅。

 

一顿饭里能吃到十多种不同的料理方法,仿佛在T台下面看秀,同一个模特换了十几套华服轮流出来走,何况作为食客,我们的主要任务不是看,还可以一样样吃下去,多痛快。

食物的视觉美绝对能增添风味,牛排再好,再怎么摆盘,横看竖看也是块牛排(对不起牛排君没有要贬低你的意思),然而在京都,牛肉还可以以怀石料理的形式呈现,关键是还很好吃!


いっしん属于那一类低调得快到尘埃里去的餐厅,数次经过门前都不知所踪,周围一圈都是门户紧闭的町家老屋,不敢贸然敲门,于是只好站在门口打了个电话过去,想听听看哪家有动静。就这样,预约的时候我仍不知道这家店隐藏在哪里。

造访那天正好大雨,打着伞都淋得湿透,可惜离开门还差10分钟,只好可怜兮兮地站在隔壁一家屋檐下躲雨,瑟瑟发抖。这等待的一分一秒如此漫长,“要是不好吃的话,哼!”

终于快到点,木拉门咔嚓一声打开,女将出来挂上暖帘,把我们这两位湿哒哒饿昏眼的客人请进去。

大将套了件深褐色的和式褂子,六十多岁的样子,微卷的头发,扎实的身板,只轻轻抬头说了句“欢迎光临”就继续忙。老板娘穿简便和服,两个袖子用带子挂在后面,如同《多谢款待》里芽衣子做饭时的装扮,一看就是要下厨房帮手的,而不是纯粹的女招待。


这位大将尤其不喜欢客人拍照,桌上显眼地摆着“最好不要使用手机”的牌子,并不像“未在”那样明令禁止,实在要拍,当然也不会赶客人出去,只是不会给好脸色看吧。一下子紧张起来,拿相机到一半的手又赶紧缩回去。

いっしん是我最中意的那种吧台格局,敞亮的开放式大厨房,一切尽收眼底。不像很多割烹餐厅,还要遮遮掩掩地搞一块暖帘。

大将一人包揽全局,女将和一名年轻女招待打下手,这种自信和傲气是无可比拟的。二十出头的女招待各种出错,结果大将更要眼观六路耳听八方,而我们俩就像偷偷在桌上玩手机的高中生,一人拍照另一人负责放风,“快点快点!他快要看过来了!”

梅酒加冰,来一杯

梅酒加冰,来一杯


虽然以牛肉为主题,不是本格的京料理,但也在怀石的流程里翻花样,这种命题作文倒是更考验大厨的水准。

看看他是怎样把牛肉做出一种京都式的万种风情来?

先付,包了一层蛋皮为衣的凉牛肉、很鲜嫩,有点取寿喜烧吃法之巧的感觉。


三种前菜拼盘,传统的怀石中很少用玻璃食器,但衬托红色牛肉倒是显得很洋气。左上角是咖喱风的烤牛肉、右上みすじ(肩胛骨内部的肉),裹了海苔芝麻后熏制的,下面绿绿的那碟是牛第一个胃灼水后加蔬菜酱汁凉拌,很fusion的风味,但都又没过头。


椀物上来后,咋一看以为是牛心脏,曾在八兵卫吃过牛心刺身,虽然对内脏苦手,靠着擅长生食的天赋,硬是给吃下去了。

幸好只是盐渍牛舌加鱼圆高汤,偷瞄了一眼不太能吃刺身的闺蜜森林小姐,算了,还是先别告诉她“牛舌是生的”这个血淋淋的事实,腌过后不太有生腥味,带一点强悍的柔软。


接下来是酸茎菜拌拍牛肉,酸茎菜(すぐき)是京都三大腌菜之一,也是其中少有味道更接近中式咸菜的。一直觉得酸茎菜配主食怪怪的,吃到这里才发现了酸茎菜的正确打开方式。


刺身终于来了,“这个是生的吧?”森林小姐指着血红带白色纹理的牛舌问我,这回是没法蒙混过关了。

牛舌被浅浅划了几道,九条葱和生姜泥加盐搅拌后做蘸料。完了,看到这堆绿绿的粘稠的东西我就知道一定是我的菜。最喜欢的牛肉做法就是生吃,谁不服跟谁急。


 

强肴是牛尾,先在火上烤过后放进锅里和白萝卜一同煮,端上来时锅里还在翻滚。味道自然不用说,吃到现在每一道都好吃,但却是唯一一道全熟。

旁边的森林小姐欣喜万分,终于有热菜了!


 

寿司拼盘姑且算作八寸吧,牛舌握寿司、牛肉寿司卷、腌渍较肥厚的牛肉丁。

握寿司上的牛舌盐渍过,寿司卷中间加了牛油果,海苔下面是鲜牛肉,爱死这种组合。牛肉丁也是很好的下酒菜,吃到这里忍不住叫女将,“再追加一杯梅酒!”


炊き合わせ是煮牛舌和当季蔬菜几种,是那种寒冬雨夜途遇篝火一般的温暖和妥帖。一家店样样都那么好吃也真是让人很困扰,因为词穷了嘛。


接下来才是硬菜烤牛肉,犯了个可笑的小错误。女将先端上来个小盘子,上面放着一款金黄色海绵状的东西,旁边一小搓生姜泥,然后说了句“请稍稍等一下。”

凭着以往吃怀石的经验,中间上来一道换口味的小菜也在情理之中,想当然地说,我们先吃着这个等下一道。


森林小姐夹了半块海绵放进嘴里,“什么感觉啊?”我问。

“入口即化,但只是咸,”但从表情看来是恨不得吐出来。

一副独自在云端模样的大将瞄到后迅速过来阻止,这块居然是泡沫酱油,人家是酱油啊那当然入口即化啊摔!

小看酱油可是会遭报应的噢

小看酱油可是会遭报应的噢


才反应过来老板娘是让我们就这样等一等,牛排烤好上来,把特制的海绵酱油放到上面,用肉的温度融化它,与其说咸鲜味均衡地融入到肉里面去,更是把肉本身的风味唤出来了。

这块“海绵”用的是滋贺县长滨产的酱油,牛排是近江牛,说句大实话,其实真心吃不出来好牛排和好牛排之间的细微差别。(作为鱼痴可能还是肉吃得太少)。


一顿牛宴之后来碗清淡的茶泡饭,在情理之中。


吃到一半就眼巴巴地盼望起最后的甜品。大将拿出喷火枪,在那儿捣鼓起来。同样风格的四方盘子,加入了大吟醸的冰淇淋和焦糖布丁。

大吟醸是日本酒里的高级货,冰淇淋里面使用的是酒发酵时的泡沫,看似硬汉风的老板也有泡沫情结的柔软一面啊。


一家主打牛肉料理的餐馆居然对收尾的甜品这么用心,完全出乎意料之外,太让人感动。

最后咖啡的一套杯子是信楽烧。いっしん用的食器都是大将朋友辻村史朗的作品,饱满的粗粝感,旁边一对男女似乎是熟客,又对食器颇有研究,随意地聊起有关器皿的话题。


回到tabelog上看了一圈他家其他季节的料理,又发现不少有趣的做法,比如“牛肉素面”,把生牛肉切成面条粗细的丝,像面一样挑起来吃;比如汤里的蟹圆子,咬开来里面像包子一样包着牛尾作馅。真的很想建议大将去写一本食谱,题目都想好了,可以叫做《牛的一万种吃法》。

一向在我的食生活里,“肉”是可有可无的,鸡鸭猪几乎不吃,尽管喜欢牛羊肉,也不会像吃不到鱼类那样怨念。

对这样一位挑食客人来说,いっしん是很完美的,没有什么可挑剔的,除了老板凶神恶煞一点。那又怎么样,就算下次进门要没收手机我也认了,谁让他家的牛肉那么好吃啊混蛋!


京洛肉料理 いっしん

地址:京都府京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51

营业时间:晚餐 18:00~22:30

定休日:每周一

人均消费:12900日元

完全预约制


叶酱

曾在京都游学,最爱吃的背包客,去过两百多家米其林餐厅,现在是满世界找吃的自由撰稿人、旅行体验师。

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#日本#京都#美食#和牛料理#米其林餐厅

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发布于2019-01-29

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吃过30多个国家上百座城市的我,永远是为了美食而上路,体验精致的米其林餐厅,也深入到接地气的路边摊。

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全部评论(2)

有什么想说的嘛?

zkq6843946

还是第一次见海绵酱油~~

2019-06-18 · 回复

球球的王小败

一人拍照另一人负责放风也太可爱辣吧哈哈哈

2019-06-18 · 回复

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