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酸汤鱼,黔东南大山中的美味宝藏

在贵州省美丽的黔东南地区,传承着无酸不食的饮食习惯。在历史的长河中,苗族、侗族人民屡次在大山的崎岖山路中筚路蓝缕地找寻能安居繁衍的村寨,为了抵抗阴冷潮湿的气候,一道道酸味美食诞生了。酸汤鱼作为酸味美食中当之无愧的名片。我们能从蒸腾氤氲的酸汤热气中,感受到一个族群的生存智慧与人间烟火。

阿亮是侗寨中生意最好的酸汤鱼饭店老板,我每次去黔东南路过他的寨子总要进去吃一碗红汤酸汤鱼。两人熟稔后,他带我从头到尾地见证一锅地道酸汤鱼的诞生。阿亮和我说,在大地回春的三月,他家会把带着细密枝丫或绒毛的山藤、竹条放入水田中。由于寨子在大山深处,气候多变,如果让鱼自行繁衍,产量太低。聪明的寨民每年都要为鲤鱼产卵搭建的人工产房。几天后,布满晶莹鱼卵的藤条被依次安插在水田中,当小鱼苗出现在水中时,是他最高兴的时候。

我们在马鞭草盛开的时节去捕鱼,田水汪汪,涟漪粼粼,鲤鱼在青葱梯田的禾穗中“波刺,波刺”地跃浪翻腾,搅碎水中的蓝天白云。阿亮拿出一个竹篓子,看准了鲤鱼的方位倒扣在水田中,我瞬间听到篓子里鱼的挣扎扑腾声。“糯稻、鸭子、鲤鱼、蚂蚱都是梯田赐予我们的食物,也是最好的生态链。鲤鱼不吃草,不吃秧苗,肉质紧实细密,我们从年头到年尾,都吃这些。”阿亮一边和我说,一边收了鱼,我们沿着回寨子的山路信步而归。  

泉水叮咚,寨民在山泉下挖了个坛,贴了瓷砖,作取水处。他让我拿瓶子去盛泉水:“寨子有自来水,但我们每天都来取山泉水,拿它煮茶做饭,味道可不一样。”言语间,他又蹲在山涧的石头旁,仔细翻看摸索。我正疑惑他在做什么时,他高兴地给我看采摘的“草”。 

“这是什么?”

“你闻一下,这可只有在清澈的溪水旁才有”  

几瓣椭圆形的嫩绿叶子还沾着剔透的水珠,我放在手心闻了一下,一股异香扑鼻而来。阿亮解惑:“这是鱼香柳,是我们做酸汤鱼必不可少的香料。”我恍然大悟:“怪不得我每次吃红汤与都在怀疑里面是否加了香茅,因为它的味道与泰国的冬阴功汤有异曲同工之处。”他纠正我,香料不是香茅,是鱼香柳、山仓子和家家户户自己腌制的番茄汤底。

下山路上我远远看到寨子被险峻的群山包围,一条河流贯村而过。几座巍峨的鼓楼沿河矗立,它们结构精巧,层叠挺拔。鼓楼下坐着老人与妇女,他们穿着亮布衣服,对歌的声音如水自流,音韵婉转。山中的生活远离了城市中争分夺秒的快节奏,只有静谧与安详。

回到阿亮的饭店,他处理好鱼后去墙角的坛子里盛了一碗用小粒野西红柿熬制的果汁。启开坛子时一股酸爽馥郁的果香往我的鼻子里钻,我往坛子里望了望,又红又软的果肉软趴趴地躺在坛子底部。原来红汤汤底是由此而来。厨房又传来“噼里啪啦”的炒糟辣椒声,瞬间辣椒的香味四处弥漫。加入红酸汤与山泉水,放入现杀的鱼,滴几滴木姜子油,撒一把鱼香柳,所有的简单的食材在沸腾的锅中邂逅,人的口水随着咕噜咕噜的冒泡声中不自觉地分泌。

酸汤鱼上桌后,第一筷子是雪白紧实的鱼肉,它夹带着番茄与辣椒的余韵,唇齿之间是过瘾的酸辣滋味。木姜子与鱼香柳等香料让酸酸辣辣的滋味进阶得轻盈多变。几口之后,我的额头微微冒汗,神清气爽,喉咙深处余味悠长。鱼快吃完后,阿亮又往汤里倒入一些蔬菜说道:“现在条件是好了,随时都能吃到酸汤鱼,我小时候,那是稻谷成熟时和过年时才能吃到的美味佳肴。你别看乡民家家户户都会做酸汤鱼,它的食材、工序都不复杂,其实每家人家的味道都不一样。我妈妈经常对我说,要耐心温柔地腌红汤汤底,只有它是你的朋友了,它才会把好滋味带给你。”

这碗红色酸汤鱼,就是我朝思暮想的贵州滋味。为此我几番来到黔东南,它像一根无形的红线,牵引着我与寨子的缘分。如果把酸汤鱼比作美人,红汤是令人魂牵梦萦的朱砂痣,白汤便是清亮温柔的白月光。在黔东南的雷公山以北,白色汤底的酸汤鱼也是家家户户饭桌上的美味。

白汤底的诞生与糯米不可分割。糯米是黔东南地区的最重要的食材。每到秋收时分,寨子里的禾廊上挂满了景色的糯禾,成为金秋最美的风景线。它是贯穿了乡民一生的食物。从新生、婚嫁、节庆、建房、葬礼,它都会出现在餐桌上,可谓是生生不息的传承。富含油脂、口感香暖的糯米在黔东南地区能变身为许多美食:香飘一方的糯米饭、酸甜可口的酒酿。它也是许多道美食中的元素:腌鱼被糯米甜酒糟精拌细抹,乡民家坛子底部的糯米汤是用来做酸汤鱼的白酸汤

白酸汤与红酸汤最大的区别是汤底。洗净糯米,水煮,沸腾后将米粒盛出,剩下的米汤米粉在坛子内,如此反复循环,待到了坛子的水位线后便封存。这种汤底做出来的酸汤鱼口感柔和清爽,虽不如红汤刺激舒畅,却独有一份浓醇与香气。红、白酸汤作为酸汤鱼的两大底汤,各领千秋,曾经被地域划分着泾渭分明的口味,跨过了大山的壁障,被越来越多的食客认识与喜爱。

在黔东南地区,少数民族用一碗经过发酵的奇妙液体来对抗溽热与阴冷。以酸代盐的智慧帮助祖先们度过了迁徙的坎坷与物资贫瘠的困难。任何一道美食背后都有着人类的文化背景。先人转身成为历史烟云中的一抹剪影,他们留下的美食留给了后代,成为饭桌上的宝藏。



#黔东南#贵州#美食之旅

穷游精华作者

Yoki黄元琪

作家 著有《岁月欢:中国传统节日中的四时欢》《你的旅行,必须有点味道》公:她的手札/微:琉璃蝶舞飞y

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发布于2021-03-19

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味蕾述说的故事

在旅途中,每个旅人都有被一顿饭感动到的那一刹那。酒逢知己千杯少,记忆还是舌头好。这个专栏将用文字与图片,去述说旅途中的美食故事。

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