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仅有一千人口的小镇上,藏有一家米其林 | 甜品鬼才 7132 Silver

山浮StFloats  ·  1月前

 

文章首发于我的公众号:山浮StFloats

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远山遮月影,寥星隐碧光;
独酌银火畔,风送清兰香。

诗送给Silver餐厅的大落地窗,文送给Silver仍有回响的美味。

介绍7132 Vals的时候提到,入住酒店的时顺便摘了7132 Silver这家的米其林星星。这是一家米其林二星餐厅,米其林指南对它的定义是创意菜,Vals小镇上的当地菜肴深受意大利和奥地利影响,所以颇为国际化和融合化。

▲Silver,风格非常超现实,拥有全景落地窗

▲Silver,风格非常超现实,拥有全景落地窗

原先这家餐厅的米其林二星是由前主厨Sven Wassmer获得,他是非常独特的一位奇才厨师。别人可能会觉得他有点过分执着,尤其当他在小镇附近山头亲自采摘野莓和蘑菇的时候,又或是当他特意步行3公里去探访他的牛群的时候。

年轻却经验丰富,自由奔放却又懂得自我约束,瓦尔斯小镇 VS 全世界。在 Wassmer 的宇宙里面似乎所有看似背道而驰的特质都可联系在一起。像是诉说着故事,唤醒人们旧的的回忆,创造新的记忆,这就是Wassmer一直想要做到的,简单又深刻地去平衡怀旧和前卫。 很是具有矛盾美学的代表性,满身散发着瑞士奇人共有的特质:“只坚持我所坚持的”

▲前主厨Sven Wassmer

▲前主厨Sven Wassmer

所以在仅仅十个月的时间里,这位年轻厨师已凭着他自己创立的一种全新烹饪风格而在2016 年被授予GaultMillau Discovery of the Year且获得 GaultMillau 17/20 分,这是第一位首次亮相就能获得这么高分数的厨师。同年他取得他厨师生涯的米其林首星,一年后,第二颗星星也落入囊中。

2018年5月Wassmer离开后,他的弟子德国厨师米嘉·比罗(Mitja Birlo)接任了主厨位置。Mitja Birlo和Wassmer一样,自从Silver餐厅2014年开业就在这里工作。 继承了Wassmer的传统,Mitja Birlo主张利用当地新鲜食材:来自阿尔卑斯湖的鱼、7132饲养的牛和鸡,Vals小镇居民自家生产的蔬菜....

▲米嘉·比罗(Mitja Birlo)

▲米嘉·比罗(Mitja Birlo)

灵感来自于自然本身,他的菜单特色是将来自Vals山谷的天然食材结合来自世界各地的食材。用最高品质的原材料和最有创意的方式来满足人们的味蕾。


言归正传,我的初衷是呈现一份真实专业的摘星日记,然而对于经验尚浅的我,全靠在学酒店管理和在厨房实习的那点破基础硬撑。坦白言之:记录美食这回事,三分靠“吃掉盘子里每一种元素”,三分靠“边吃边拍边记笔记”,剩下全靠想象和胡诌。

其实未必可惜,“吃完就忘”是我充分享受了这顿长达四个半小时的10道式晚宴后的最好结局。而最终残留的印象就是它最精华的部分 —— 当之无愧的甜品鬼才Silver

餐厅每周三至周日提供晚餐,不提供a La Carte菜单,只有10道式的Surprise Menu,价格275瑞郎(约1850人民币)。加上开胃小吃的部分整整有15道,我们从7点吃到了11点半!!

餐前帮我们上了开胃酒和开胃茶。我们三人选了三种口味香槟;开胃茶是热苹果茶,将苹果密封焖煮了四小时后压制而成。清甜可口。

▲餐前开胃酒和开胃茶

▲餐前开胃酒和开胃茶

SNACKS

一共5道小吃,分别由5位大厨亲自端上来给我们做介绍,也顺便和我们打招呼。这个举动很有效的增加了好感,我能看到鲜活的大厨本人,能知道我接下来所吃之物出自何人之手。

Choux Pastry | Fennel | Chive

酥皮 | 茴香 | 细洋葱

葱味儿脆脆,青洋葱拌有爽口的酱汁。


Cheese Puff | Elderflower

奶酪泡芙 | 接骨木花

酸酸甜甜的奶酪球,白色接骨木花更增加了微微酸味。


Beetroot | Eggyolk | Tapioca

甜菜根 | 蛋清 | 木薯

甜菜根脆脆,菜名非常直接了,上中下三层皆为甜菜根所制,口感充满层次。


Valser Duck | Potato

瓦尔瑟鸭 | 土豆

鸭肉脆脆卷,这终于是一道咸口小吃。蛋卷儿一样,里面塞的是细嫩的鸭肉和土豆泥,卷上滴有柠檬汁,味道非常融洽。


Duck Liver “Berliner“ | Orange

“柏林那”鹅肝 | 橙

鹅肝脆脆球,也是咸口,经典的鹅肝配橙子,比上一道清爽,调整好我们的味蕾迎接正餐。


▲5道小吃全家福

▲5道小吃全家福


BREAD

“Charlotte“ Potato from Mels | Sour CreamButter

来自梅尔斯的“夏洛特”土豆 | 酸奶油黄油

面包面团里加入了瑞士Mels地区的土豆。为了不浪费食材,土豆皮被烤成了脆脆,铺在盒子里。黄油也是厨房每天现做的,取材于本地。

热腾腾地端上来,之后帮我们完全切开。我和母亲都是面包控,根本抵挡不住这个香味。

土豆皮也是格外好吃,上海有些酒吧也有这样的做法,整个晚宴过程中我不安分的手一直在抓土豆皮往嘴里塞。


10 COURSE MENU

Chawanmushi | Vals Jerusalem Artichoke |“Kaviari” Kristal Caviar

茶碗蒸 | 瓦尔斯耶路撒冷洋蓟 | “卡维亚里“水晶鱼子酱

第一道菜竟然是日式的茶碗蒸,确实没有想到。淡淡的味增口味,蒸蛋口感非常水嫩剔透,入口滑润。上面一大坨鱼子酱,据介绍说是大厨寻遍了全球最好吃的鱼籽酱。

撒上了一种脆片,名为“瓦尔斯耶路撒冷洋蓟”,增加口感的硬度和跳跃感。还配有笋类的蔬菜丝做点缀,无知的我没有吃出来具体是什么,只觉得熟悉内心很是捉急。


Lettuce | Surselva Mountain Seabuckthorn | Mustard

生菜 | 苏尔塞瓦山沙棘 | 芥末

第二道意料之内是道素菜,也往往是我最期待的一道,毕竟把蔬菜做出花样更有难度。

盘子里的是半整颗娃娃生菜、蘑菇酱,绿色的芥末在颜色和口味上都是亮点。沙棘本身不提供明显的香味,但是丰富了种子的颗粒口感,切一口在嘴里沙棘和菜根一起嘎吱嘎吱脆


Norwegian Langoustine | Celeriac |Bergamote

挪威龙虾 | 根芹 |香柠檬

第三道海鳌虾,真是我的心头爱,让我想起在厨房实习时对着海鳌虾的香味流口水的日子。龙虾做成卷装,里面裹了根芹碎。可是慕斯状龙虾汤酱汁还是太咸了一点儿,和这朴素的颜色很是反差。。


Norwegian Scallop | Hokkaido Pumpkin | ValsElderflower

挪威扇贝 | 北海道南瓜 | 瓦尔斯接骨木花

第四道是低温煎扇贝。这个挪威扇贝个头非常大,端上来的时候被震惊到。他告诉我,这是人工潜入深海挑选采集上岸的,只选取了大号的年老的那些。

北海道南瓜削成薄薄的片,扇贝下面垫有南瓜酱。看着非常心动了!!


Atlantic John Dory | Swede | Almond Milk

大西洋海鲂 | 瑞典芜菁 | 杏仁奶

第五道是鱼,这海鲜三连发深得我心。海鲂鱼本身就鲜嫩多汁,杏仁奶做成的酱汁也有一点芥末的味道。配菜是瑞典芜菁,类似萝卜的一种植物;红色的是甜菜根等酸酸甜甜,还有一些花生碎,点睛之笔!


Burgundy Pigeon | Chanterelles | Garlic

勃艮第乳鸽 | 鸡油菌 | 蒜

▲完整的鸽子将被分为2道菜,先拿来给我们过目

▲完整的鸽子将被分为2道菜,先拿来给我们过目

第六道应该是鸽子,一眼看去完全没看到鸽子。暗藏在紫甘蓝和鸡油菌的下面是异常嫩的鸽子腿儿~还有焦焦的蒜和面包脆,以及爽口的脆笋。

看起来鸽子腿只是点缀,实则其他才是配菜,咀嚼到最后最有灵魂的还是那若有如无的鸽子腿肉丝儿


Burgundy Pigeon | Salsify | Red Cabbage

勃艮第乳鸽 | 婆罗门参 | 红球甘蓝

第七道是鸽子胸脯,算是整套菜单中最硬的一道菜。乳鸽是用迷迭香和蜂蜜烤制的,五分熟,还是一个字嫩!

圆圈圈是土豆,中间是的红球甘蓝酱,依然太咸了。白芦笋上绽放的就是婆罗门参,也是未曾听闻的食材,吃着不像参,差点就被我当成山药片了。


Blauer Buffel Cheese | Pear | Lavender

Blauer Buffel芝士 | 梨 | 薰衣草

第八道!是个神奇的组合!!想象力爆棚!!!主角其实是这块蓝芝士;搭配了一只梨,梨去核后填入枣泥;还有白吉馍。瑞士军刀也是配角之一,大厨说了,在瑞士就应该用瑞士的工具,军刀也是可以当做餐刀使用的

蓝芝士向来味道重,我没敢多吃,枣泥梨子涂抹在白吉馍上,唔,还是没有咱们国内的大烧饼好吃。


Quince Sorbet | Sage | Monkey 47 Gin

温柏雪葩 | 鼠尾草 | Monkey47金酒

第九道就开始进入了甜点环节,这是一个现场制作的雪葩。一共使用的两种温柏果汁:一种呈橙色,已经稀释且稍微甜化;一种呈黄色,来自奥地利,野生山野里长成经由手工采摘后压成汁,再放入葡萄酒瓶里陈化了25个月有余,但是不含酒精,含有少许柠檬汁。

接着加入了德国非常小众的品牌,Monkey47的金酒,用液氮降温,不断搅拌,直至液体呈冰沙状。装盘后,再滴上两三滴自制的鼠尾草油就完成了。温柏的味道介于梨和苹果之间,作为第一道甜点它非常的解腻!好吃!!


Carrot | Yeast Granite | Nigella

胡萝卜 | 酵母花岗岩 | 黑种草

接下来,第十道继续甜品,胡萝卜冰淇淋。这个非常非常惊艳!冰淇淋本体就是纯正胡萝卜味,顶部是胡萝卜脆片,底部看似糖霜,实际是有着淡淡甜味的冰沙,仿佛下雪。以及那些个橙色颗粒是胡萝卜果干,全都是胡萝卜!

虽然很好奇菜单上的酵母花岗岩扮演了什么角色,但味道真的美妙绝伦。


Vals Milk | Vals Honey | Bees Wax

瓦尔斯牛奶 | 瓦尔斯蜂蜜 | 蜂巢

我原以为已经要结束的时候,发现还有最后第十一道,依然是甜品。甜品三重奏,令我十分惊讶。这是一道牛奶冰淇淋,所使用牛奶自然也是来自于Vals本地。蜂蜜为冰淇淋带来了甜味,蜂蜜脆片和蜂巢则是硬核口感担当。

然而特别之处在于,冰淇淋的味道不只是简单的牛奶味,它介于牛奶和奶酪之间像是双皮奶的奶皮;每一口我都在细细摸索真相。大厨只给我留下了一个可能是德语的名词“优芭”作为答案。


PETIT FOURS

Amarena Cherry | Chocolate | Almond

Amarena樱桃 | 巧克力 | 杏仁

餐后我们点了两壶中式茶,配套的茶点是樱桃味的流心巧克力。巧克力只有薄薄一层脆壳儿,一咬就破开,里面包裹着樱桃果汁和果肉。Amarena樱桃是生长在意大利北部的一种味苦色深的小樱桃,和巧克力是绝配。



我已经不知道怎么形容这顿饭的感受,直到我完整的把它记录下来我才真正沉浸在无穷的回味里。

像瓦尔斯山谷的风,平淡,自然,切切实实。
像一场漫长悠远的旅途,高潮永远是下一道。

虽然部分菜品酱汁口味偏重,但比起法餐来,佐味已经非常简单清淡,很大程度的保留了食材的原风味,充分体现山野美食的特点。

菜品数量繁多,所以在设计时避免了对味蕾侵略性过强的食材和调味,牛羊猪肉都没有用到。作为米其林二星,菜品数量分量和用料上诚意满满,完全对得起这个不算便宜的价格。

甜点环节的层层深入绝对让人惊叹,也许是特别符合我的口味:微甜不腻,又有些奇奇怪怪、非常规的元素存在。真是古灵精怪,鬼才一般的存在。

原本餐厅就没有着装要求,只言道希望客人能够吃的轻松舒适。服务方面也很让人放松,不管是服务生还是大厨们,非常诚恳地和我们交流互动。

于我而言,和7132的温泉一样,Silver也是接近完美的存在啊。大言不惭地说,它甚至胜于同在格拉宾顿州的那家瑞士第一古堡餐厅米其林三星的Schloss Schauenstein.


- END -


References: 7132.ch, viamichelin.com,

svenwassmer.com

Photography: St.Floats

Writer: St.Floats里



#瑞士#美食之旅#米其林餐厅

山浮StFloats

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发布于2019-12-17

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