从泰北吃到泰南，曼谷米其林居然是这样的泰餐

长牙的兔子 · 2019-07-30

今年的新晋新星Saawaan，可算是实至名归，去年还是必比登餐厅。Saawaan的两位主厨都是女性，分别负责主菜及甜品，都称得上是曼谷餐饮界的明星。即便不谈料理，这餐厅也已经足够吸引吃货们前来一探究竟。

餐厅环境整体走的是深色系，装潢也是走的中泰式混搭，同时还设置了黑色大理石质感的长吧台用于出菜和出酒，整体格调逼格满满时尚简约。餐厅仅有一款套餐，貌似暂时没有大的调整变动过，而且只做晚市，席位不多上下层加起来40来个吧，务必提前预定。料理主题围绕泰国展开，13道菜分别对应一个主题，从手法到口味，从泰北到泰南均有涉猎，主打呈现创意及本味还原。

关于泰国菜系

既然是一家主打泰式传统菜系口味的餐厅，自然需要先对泰国菜系有些基本的了解，才能吃的更明白不是？

泰国菜大致分为四大菜系，分別为泰东北菜、泰北菜、泰中菜与泰南菜，这四大菜系反映出泰国各地不同的地理和文化，又各有其独特的风味。各地区使用的食材往往跟临近国家或地区的饮食口味、习惯相近，互为融合又有碰撞，也是很有意思。

泰国东北部

东北地区，口味就与邻国老挝相似，多会采用酸角（罗望子）或青柠汁为主，先对较少采用椰浆或者咖喱，东北人口味偏重，米饭则喜爱以糯米为主。虽然会有些河虾鱼蟹，但海鲜类料理并不是太多，主要还是以肉类蔬果为主，烹调时常会加入辣椒鱼露柠檬叶等香料，炭烤和炸物类也是东北人喜爱的料理方式。

代表城市：孔敬

特色料理：咖哩面、炸猪皮、剥皮辣椒醬、泰北香腸、番茄猪血汤拌米线

泰国北部

地处海拔相对较高地区的泰国北部，因地势险峻交通不便，与外界的交流也相对有限，因与缅甸接壤，历史上也曾有过一些中国少数民族的移民，所以泰北不管是在语言、习俗和饮食上，都发展出一套与其他地区明显不同的独有文化。泰北人喜欢吃蔬菜时搭配蘸酱食用，泰国许多著名的酱料起源地都来自泰北地区，因为离海较远，传统泰北菜也是较少见海鲜类料理。

代表城市：清迈

特色料理：凉拌青木瓜沙拉、烤酸香肠、凉拌碳烤猪颈肉、炸昆虫、涼拌酸辣笋干、泰式烤鸡、烤鱼

泰国中部

中部周围都是肥沃平原，盛产稻米粮食、蔬菜及水果，也因此中部菜色种类繁多也发展出许多知名菜肴。中部地区口味上相对较为温和，喜欢带有甜味的料理，主食以米饭为主。

代表城市：曼谷

特色料理：打抛猪肉、冬阴功汤、椰奶浓汤、红咖喱、绿咖喱、泰式炒河粉

泰国南部

南部三面临海，有丰富的海洋食材可以发挥，因此这地区的美食多以新鲜的海鲜为主，也因为受到马来西亚穆斯林以及印度、斯里兰卡移民的饮食影响，这边的烹调上会加入更多咖喱、姜黄、椰奶、花生等食材，猪肉较少，南部人是最爱吃辣的地区，口味也是最重的，辣味、咸味、酸味都有。

代表城市：普吉、董里

特色料理：马萨曼咖哩鸡、辣咖哩鱼内脏汤、黄姜酸辣鱼汤、米饭沙拉佐鱼醬、虾酱炒臭豆

Bai Liang菜炒鸡蛋

菜品

菜单上共计10道主菜，其中还穿插有3道辅菜，所以前后一共是13道料理，吃下来其实还挺多的，加上在这之前我们还胡吃海塞了一堆路边摊的美味，这顿米其林吃的我们真的撑到爆炸。

此外在套餐的基础上，你完全可以根据喜好加点Tea Pairing及Wine Pairing，相信主厨所呈现的酒水搭配将会提供更好的用餐体验。

Raw 生食

这应该算是西餐里的前菜，造型很有意思，端上来碗里赫然一个鸟窝……中间是一个开口的蛋壳，内容物刚开始看不太清晰，这个开场真是勾起了食客十足的好奇心。据说灵感来自法国大厨Alain Passard的招牌料理，其实通俗讲就是蒸蛋，低温蒸熟的鸡蛋，再点缀以泰国最常见的炸红葱头。

拿小勺浅挖一勺入口，入口是极其醒神的酸味，而后是浓厚的蛋香还夹杂了海鲜甜味，原来还有海胆！新鲜海胆混合泰国当地一种酸性水果madan fruit（泰文名叫ตะลิงปลิง中文叫三敛），给你味蕾的刺激是非常有冲击力，上来就是劲道十足，口味上咸甜酸都有，口感层次也相当丰富。

第二道，依旧神秘十足，撤掉之前的盘子，先给你桌前铺上一张裁切得整整齐齐的芭蕉叶，然后厨师在餐桌旁边依次摆开十几种泰式香料和鱼肉，以及案板和菜刀？emm……这是什么操作？没有明火看来依然还是一道生食冷盘类的食物。

生食在泰国东北部是常见的饮食习惯，就像许多种类的沙拉一样，还有一些生吃的肉类料理，比如常见的Larb 生肉沙拉（ลาบ）和Isan地区的Sok lek（ซกเล็ก）。这类料理融合了老挝和中国西南少数民族的饮食特点，极具野性和原始，生猪、牛血都能用上，口味极重，一般人还真是都有勇气随便下筷。

而Saawaan的生食可能还是有考虑到国际食客的适应性，做了些调整，用新鲜鰤鱼肉为主料，充分切碎再加入十几种泰式香料以及Saawaan手工制作的特制辣椒酱调制搅拌。虽然觉得形式感有点略大于内容，但口味层次细节的把握仍然是蛮见功力，酸咸甜辣的平衡感做的不错。

DIP 蘸食

在泰国料理常见的蘸食类目里，Saawaan没有在各种经典常见酱料上做过多的考量，而是使用稻田螃蟹蟹膏+蟹肉+咖喱+奶油的组合，让酱汁的浓郁发挥到淋漓尽致，这种极致有一度让我产生这里面有坚果类食材的错觉，问了服务员才知道，其中并没有坚果花生，真是很奇妙的口感。蟹壳直接用来作为盛器，佐以椰浆糯米饭，以嫩芭蕉叶包裹烤制而成，芭蕉叶的清香和糯米的弹牙口感相辅相成，这一道可以算是对泰国传统小吃的精彩呈现。

Fermented 发酵

泰北地区喜欢吃酸，酸米粉酸肠酸肉这些发酵类的食品，对于不习惯此口味的人来说，可能会觉得相当粗暴够劲，今天这一道就是发酵食物的典型之一，这种发酵的口感可谓吾之蜜糖彼之砒霜。喜欢的人会很爱，Saawaan选用了较为少见的黑猪肉，经过发酵呈现出一种柔和的酸味，加入坚果碎以沙拉形式呈现，炸制到酥脆的姜丝不仅增色更能中和酸味，此外腌渍的黄瓜卷适时的展现其爽脆和清新的特质，让味蕾重新又一次起舞，实在是妙。

Boiled 煮

汤类的呈现上，这次是泰国东北部的传统做法，亚仁叶包裹着方块形状的牛肩肉，底部铺上脆嫩的芭蕉树芯，淋上温热的绿色汤汁食用。汤底混合了牛肉汤、亚仁叶ใบย่านาง 炖煮，说起亚仁叶，别名也叫雅囊叶（Bai Ya Nang），它在泰国东北与老挝交界的依善Isan地区通常是拿来跟竹笋一起煮成辣汤，而柬埔寨则是跟鸡、猪或鱼一起煮成酸汤，此外也可在水中搓洗，凝结成绿色果冻一般，可制成越南人喜爱的清凉甜点，类似台湾的仙草冻。可以说在东南亚美食中应用是相当广泛。

Miang 生卷

这可能是Saawaan最具挑战性且不容易下咽的一道料理，它的本身应该是来自南邦府小吃「Miang kham」，有时候一些传统餐厅会用这道菜作为餐前小食，即便免费，也真的不是任何人都能适应这个口味。叶子初看有点像紫苏，刚咬起来是有涩味和苦味的，内馅则是Saawaan自制的野生发酵茶叶馅。

一般泰国各地夜市都比较常见的传统小吃「Miang kham」，我不太了解有没有特别正式的名字，暂且叫它「一口卷」吧，可以叶子和配料分开买，自己回去包，也有卖已经包好的。一般叶片是用假蒟叶 ใบชะพลู，假蒟叶也是一味中药材，味苦、性温，具有治胃寒痛、腹痛胀气、风湿腰痛等效用。一般吃法是以假蒟叶包青柠、香茅、烤椰丝、姜、红葱头、小辣椒、花生等，有的还会加虾米，最后淋上椰糖、魚露等熬制成的甜咸醬料。一口大小放进嘴里吞进去，咬破鲜嫩的叶子外皮，酸甜苦辣咸各种风味瞬间在嘴巴里爆裂四散开来，第一次吃绝对会让你惊讶的跳起来。

这道菜给人感觉就好比老北京的豆汁，算是小吃界的一个「异数」，但也确实是非常local的，给你们做个预警，早年我在清迈夜市里第一次吃Miang kham，一口下去真的是吃到满脸怀疑人生。

Steam 蒸

这道菜有着明显的泰国南部地区的风格，味道先不说，呈现形式又是趣味满分。底下的陶罐子尽管加了不少香料叶子在里头，但！只是用来保温用的，还好多问一句服务员，没有傻乎乎当汤喝了。料理的话则是鱼咖喱荷叶包（Hoi Mok, ห่อหมก），除了包裹在外的荷叶之外，莲子及藕的加入让这道料理有了新的主题。

Stir Fried 炒

又是一盘螃蟹？

但这次是产自夜功府的青蟹，和之前的稻田蟹不同，它是喜欢生长于淡水和海水交界处的螃蟹，这种螃蟹在整个印度太平洋地区甚至澳洲以及中国的广西、广东、福建、浙江等地也都有，在我福建老家一般叫红蟳。

揭开蟹壳下面是一只完整的蟹腿，底部是泰国南部独有的特色青菜Bai Liang和臭豆，口感微甜吃起来纤维较重且具有一定的爽脆口感，可以炒、煮或者是直接生吃，在南部最受欢迎的一道菜就是把Bai Liang和鸡蛋一起炒，叫Bai liang pad khai。

臭豆Stinky bean，豆荚巨大呈长扁形，豆荚里面有明亮绿色的豆子，豆子是可以食用，且具有特殊的挥发性味道。说起这个气味特别有识别性的家伙，它就像榴莲一样，喜欢的人就会很爱，但无法接受的人就会相当讨厌。

我早年在吉隆坡菜市场逛吃的时候，就有见到过这豆子的本尊，但一直都不知道他们是怎么加工它的，据说马来人多拿来煮咖喱，没想到这次在Saawaan尝到了泰式的做法~简直开心，就有种终于尝到，那种冥冥之中和你有缘，但又各种因缘而错过的食材，很是惊艳和开心。

在泰南，臭豆一般有两种吃法，一是直接沾酱料吃，还有一种就是跟虾酱拌炒，虾酱也是味道及其浓郁且个性鲜明的调味品，也是泰国菜里非常重要的调味角色，这俩臭味相投的食材，碰撞在一起反而发挥出一种奇妙的消融组合。

Charcoal 碳烤

终于轮到烤物。主料是泰国最常见的炭烤猪颈肉，只不过以伊比利亚黑毛猪为材料，肉质上会显得更加鲜嫩和考究。猪肉提前以泰式著名蘸料Nahm Gim Jaew腌制足时后，入炭火直烤，上桌前切片即食，尽管已经到9分饱了，吃起来依然觉得风味丝丝入扣。点缀的腌制辣椒圈和坚果粉末，也是很好的发挥调和清爽的作用，让吃完一众食物后依然不会觉得过于油腻。

Curry 咖喱

这道压轴出场的主菜，也是本餐最后一道热菜。以安达曼黑石斑鱼为主料，辅以柔软入味的茄丁，以及温和的Phanaeng红咖喱汁，搭配泰国帕尧府的茉莉黑香米一同食用。炙烤过的菠萝及笋尖成为这道菜品的摆盘利器。Phanaeng是一种红色的泰国咖哩，口感绵密厚重，兼具咸和甜味，中间夹杂有坚果花生味。

Dessert 甜品

在咖喱与甜品之间，Saawaan还提供一份精致的柠檬香菜雪芭做味觉缓冲，虽没列入菜单，但总归算一道菜品。冰镇到起雾的杯盏完全能hold住这个雪芭的温度，不会太快融化，酸味和清新感都极其强烈，但对于不喜欢酸的人可能会觉得有点过于刺激。

最后一道主菜，来自甜品师Paper的南瓜椰汁蛋羹。造型摆盘都极尽精致没得说，花朵造型让人不知该从哪里下手，周围还点缀了水晶状的果冻和奶油，不过整体甜度对我来说还是略高，椰丝、芒果、南瓜、芝麻等各种食材层次递进有一定的时间缓冲，加分，这么美的摆盘真的想多欣赏一会儿啊，慢慢吃吧~

Mignardise 迷你甜点

Mignardise是法式迷你甜点，大小基本一嘴一个。作为收尾之作，甜品师Paper准备了自己最擅长的泰式和果子四件组合，分别是橘子挞/茉莉花蛋白酥/芒果干薄片/榴莲巧克力，兼具可爱造型与传统口味。

最后吃完Saawaan的13道，真的是扶墙出了。1950泰铢/人的价格对于米其林一星餐厅来说，性价比也是相当高的，作为泰餐的米星餐厅初体验算是惊喜不断。对于习惯了泰国街边摊的胃来说，这一顿真的吃太漫长和隆重，尽管每份的量已经减到最少，依然还是把我俩吃的太撑了。

想去的盆友务必提前在预约，如果想临时去碰碰运气，不一定能有位置的，餐厅位于Sathorn五星酒店区。Sathorn地区的交通情况在上下班高峰期简直可以用惨烈来形容，一旦瘫痪能让你等到怀疑人生，这家附近虽然有BTS及MRT，但步行距离都超过一公里，你试想想，在35度高温下走得满头大汗去吃高级料理似乎也不是太舒适的叭？这家位置并不算很理想，但若真的想吃，建议早出门早出门早出门……