从泰北吃到泰南,曼谷米其林居然是这样的泰餐

从泰北吃到泰南,曼谷米其林居然是这样的泰餐

今年的新晋新星Saawaan,可算是实至名归,去年还是必比登餐厅。Saawaan的两位主厨都是女性,分别负责主菜及甜品,都称得上是曼谷餐饮界的明星。即便不谈料理,这餐厅也已经足够吸引吃货们前来一探究竟。

餐厅环境整体走的是深色系,装潢也是走的中泰式混搭,同时还设置了黑色大理石质感的长吧台用于出菜和出酒,整体格调逼格满满时尚简约。餐厅仅有一款套餐,貌似暂时没有大的调整变动过,而且只做晚市,席位不多上下层加起来40来个吧,务必提前预定。料理主题围绕泰国展开,13道菜分别对应一个主题,从手法到口味,从泰北到泰南均有涉猎,主打呈现创意及本味还原。



关于泰国菜系

既然是一家主打泰式传统菜系口味的餐厅,自然需要先对泰国菜系有些基本的了解,才能吃的更明白不是?

泰国菜大致分为四大菜系,分別为泰东北菜、泰北菜、泰中菜与泰南菜,这四大菜系反映出泰国各地不同的地理和文化,又各有其独特的风味。各地区使用的食材往往跟临近国家或地区的饮食口味、习惯相近,互为融合又有碰撞,也是很有意思。


泰国东北部

东北地区,口味就与邻国老挝相似,多会采用酸角(罗望子)或青柠汁为主,先对较少采用椰浆或者咖喱,东北人口味偏重,米饭则喜爱以糯米为主。虽然会有些河虾鱼蟹,但海鲜类料理并不是太多,主要还是以肉类蔬果为主,烹调时常会加入辣椒鱼露柠檬叶等香料,炭烤和炸物类也是东北人喜爱的料理方式。

代表城市:孔敬

特色料理:咖哩面、炸猪皮、剥皮辣椒醬、泰北香腸、番茄猪血汤拌米线


泰国北部

地处海拔相对较高地区的泰国北部,因地势险峻交通不便,与外界的交流也相对有限,因与缅甸接壤,历史上也曾有过一些中国少数民族的移民,所以泰北不管是在语言、习俗和饮食上,都发展出一套与其他地区明显不同的独有文化。泰北人喜欢吃蔬菜时搭配蘸酱食用,泰国许多著名的酱料起源地都来自泰北地区,因为离海较远,传统泰北菜也是较少见海鲜类料理。

代表城市:清迈

特色料理:凉拌青木瓜沙拉、烤酸香肠、凉拌碳烤猪颈肉、炸昆虫、涼拌酸辣笋干、泰式烤鸡、烤鱼


泰国中部

中部周围都是肥沃平原,盛产稻米粮食、蔬菜及水果,也因此中部菜色种类繁多也发展出许多知名菜肴。中部地区口味上相对较为温和,喜欢带有甜味的料理,主食以米饭为主。

代表城市:曼谷

特色料理:打抛猪肉、冬阴功汤、椰奶浓汤、红咖喱、绿咖喱、泰式炒河粉


泰国南部

南部三面临海,有丰富的海洋食材可以发挥,因此这地区的美食多以新鲜的海鲜为主,也因为受到马来西亚穆斯林以及印度、斯里兰卡移民的饮食影响,这边的烹调上会加入更多咖喱、姜黄、椰奶、花生等食材,猪肉较少,南部人是最爱吃辣的地区,口味也是最重的,辣味、咸味、酸味都有。

代表城市:普吉、董里

特色料理:马萨曼咖哩鸡、辣咖哩鱼内脏汤、黄姜酸辣鱼汤、米饭沙拉佐鱼醬、虾酱炒臭豆

Bai Liang菜炒鸡蛋





菜品

菜单上共计10道主菜,其中还穿插有3道辅菜,所以前后一共是13道料理,吃下来其实还挺多的,加上在这之前我们还胡吃海塞了一堆路边摊的美味,这顿米其林吃的我们真的撑到爆炸。

此外在套餐的基础上,你完全可以根据喜好加点Tea Pairing及Wine Pairing,相信主厨所呈现的酒水搭配将会提供更好的用餐体验。


Menu

Menu


Raw 生食

这应该算是西餐里的前菜,造型很有意思,端上来碗里赫然一个鸟窝……中间是一个开口的蛋壳,内容物刚开始看不太清晰,这个开场真是勾起了食客十足的好奇心。据说灵感来自法国大厨Alain Passard的招牌料理,其实通俗讲就是蒸蛋,低温蒸熟的鸡蛋,再点缀以泰国最常见的炸红葱头。


拿小勺浅挖一勺入口,入口是极其醒神的酸味,而后是浓厚的蛋香还夹杂了海鲜甜味,原来还有海胆!新鲜海胆混合泰国当地一种酸性水果madan fruit(泰文名叫ตะลิงปลิง中文叫三敛),给你味蕾的刺激是非常有冲击力,上来就是劲道十足,口味上咸甜酸都有,口感层次也相当丰富。


第二道,依旧神秘十足,撤掉之前的盘子,先给你桌前铺上一张裁切得整整齐齐的芭蕉叶,然后厨师在餐桌旁边依次摆开十几种泰式香料和鱼肉,以及案板和菜刀?emm……这是什么操作?没有明火看来依然还是一道生食冷盘类的食物。


生食在泰国东北部是常见的饮食习惯,就像许多种类的沙拉一样,还有一些生吃的肉类料理,比如常见的Larb 生肉沙拉(ลาบ)和Isan地区的Sok lek(ซกเล็ก)。这类料理融合了老挝和中国西南少数民族的饮食特点,极具野性和原始,生猪、牛血都能用上,口味极重,一般人还真是都有勇气随便下筷。


而Saawaan的生食可能还是有考虑到国际食客的适应性,做了些调整,用新鲜鰤鱼肉为主料,充分切碎再加入十几种泰式香料以及Saawaan手工制作的特制辣椒酱调制搅拌。虽然觉得形式感有点略大于内容,但口味层次细节的把握仍然是蛮见功力,酸咸甜辣的平衡感做的不错。


DIP 蘸食

在泰国料理常见的蘸食类目里,Saawaan没有在各种经典常见酱料上做过多的考量,而是使用稻田螃蟹蟹膏+蟹肉+咖喱+奶油的组合,让酱汁的浓郁发挥到淋漓尽致,这种极致有一度让我产生这里面有坚果类食材的错觉,问了服务员才知道,其中并没有坚果花生,真是很奇妙的口感。蟹壳直接用来作为盛器,佐以椰浆糯米饭,以嫩芭蕉叶包裹烤制而成,芭蕉叶的清香和糯米的弹牙口感相辅相成,这一道可以算是对泰国传统小吃的精彩呈现。


Fermented 发酵

泰北地区喜欢吃酸,酸米粉酸肠酸肉这些发酵类的食品,对于不习惯此口味的人来说,可能会觉得相当粗暴够劲,今天这一道就是发酵食物的典型之一,这种发酵的口感可谓吾之蜜糖彼之砒霜。喜欢的人会很爱,Saawaan选用了较为少见的黑猪肉,经过发酵呈现出一种柔和的酸味,加入坚果碎以沙拉形式呈现,炸制到酥脆的姜丝不仅增色更能中和酸味,此外腌渍的黄瓜卷适时的展现其爽脆和清新的特质,让味蕾重新又一次起舞,实在是妙。


Boiled 煮

汤类的呈现上,这次是泰国东北部的传统做法, 亚仁叶包裹着方块形状的牛肩肉,底部铺上脆嫩的芭蕉树芯,淋上温热的绿色汤汁食用。汤底混合了牛肉汤、亚仁叶ใบย่านาง 炖煮,说起亚仁叶,别名也叫雅囊叶(Bai Ya Nang),它在泰国东北与老挝交界的依善Isan地区通常是拿来跟竹笋一起煮成辣汤,而柬埔寨则是跟鸡、猪或鱼一起煮成酸汤,此外也可在水中搓洗,凝结成绿色果冻一般,可制成越南人喜爱的清凉甜点,类似台湾的仙草冻。可以说在东南亚美食中应用是相当广泛。


Miang 生卷

这可能是Saawaan最具挑战性且不容易下咽的一道料理,它的本身应该是来自南邦府小吃「Miang kham」,有时候一些传统餐厅会用这道菜作为餐前小食,即便免费,也真的不是任何人都能适应这个口味。叶子初看有点像紫苏,刚咬起来是有涩味和苦味的,内馅则是Saawaan自制的野生发酵茶叶馅。

一般泰国各地夜市都比较常见的传统小吃「Miang kham」,我不太了解有没有特别正式的名字,暂且叫它「一口卷」吧,可以叶子和配料分开买,自己回去包,也有卖已经包好的。一般叶片是用假蒟叶 ใบชะพลู,假蒟叶也是一味中药材,味苦、性温,具有治胃寒痛、腹痛胀气、风湿腰痛等效用。一般吃法是以假蒟叶包青柠、香茅、烤椰丝、姜、红葱头、小辣椒、花生等,有的还会加虾米,最后淋上椰糖、魚露等熬制成的甜咸醬料。一口大小放进嘴里吞进去,咬破鲜嫩的叶子外皮,酸甜苦辣咸各种风味瞬间在嘴巴里爆裂四散开来,第一次吃绝对会让你惊讶的跳起来。

这道菜给人感觉就好比老北京的豆汁,算是小吃界的一个「异数」,但也确实是非常local的,给你们做个预警,早年我在清迈夜市里第一次吃Miang kham,一口下去真的是吃到满脸怀疑人生。


Steam 蒸

这道菜有着明显的泰国南部地区的风格,味道先不说,呈现形式又是趣味满分。底下的陶罐子尽管加了不少香料叶子在里头,但!只是用来保温用的,还好多问一句服务员,没有傻乎乎当汤喝了。料理的话则是鱼咖喱荷叶包(Hoi Mok, ห่อหมก),除了包裹在外的荷叶之外,莲子及藕的加入让这道料理有了新的主题。




Stir Fried 炒

又是一盘螃蟹?

但这次是产自夜功府的青蟹,和之前的稻田蟹不同,它是喜欢生长于淡水和海水交界处的螃蟹,这种螃蟹在整个印度太平洋地区甚至澳洲以及中国的广西、广东、福建、浙江等地也都有,在我福建老家一般叫红蟳。

揭开蟹壳下面是一只完整的蟹腿,底部是泰国南部独有的特色青菜Bai Liang和臭豆,口感微甜吃起来纤维较重且具有一定的爽脆口感,可以炒、煮或者是直接生吃,在南部最受欢迎的一道菜就是把Bai Liang和鸡蛋一起炒,叫Bai liang pad khai。


臭豆Stinky bean,豆荚巨大呈长扁形,豆荚里面有明亮绿色的豆子,豆子是可以食用,且具有特殊的挥发性味道。说起这个气味特别有识别性的家伙,它就像榴莲一样,喜欢的人就会很爱,但无法接受的人就会相当讨厌。


我早年在吉隆坡菜市场逛吃的时候,就有见到过这豆子的本尊,但一直都不知道他们是怎么加工它的,据说马来人多拿来煮咖喱,没想到这次在Saawaan尝到了泰式的做法~简直开心,就有种终于尝到,那种冥冥之中和你有缘,但又各种因缘而错过的食材,很是惊艳和开心。

在泰南,臭豆一般有两种吃法,一是直接沾酱料吃,还有一种就是跟虾酱拌炒,虾酱也是味道及其浓郁且个性鲜明的调味品,也是泰国菜里非常重要的调味角色,这俩臭味相投的食材,碰撞在一起反而发挥出一种奇妙的消融组合。



Charcoal 碳烤

终于轮到烤物。主料是泰国最常见的炭烤猪颈肉,只不过以伊比利亚黑毛猪为材料,肉质上会显得更加鲜嫩和考究。猪肉提前以泰式著名蘸料Nahm Gim Jaew腌制足时后,入炭火直烤,上桌前切片即食,尽管已经到9分饱了,吃起来依然觉得风味丝丝入扣。点缀的腌制辣椒圈和坚果粉末,也是很好的发挥调和清爽的作用,让吃完一众食物后依然不会觉得过于油腻。



Curry 咖喱

这道压轴出场的主菜,也是本餐最后一道热菜。以安达曼黑石斑鱼为主料,辅以柔软入味的茄丁,以及温和的Phanaeng红咖喱汁,搭配泰国帕尧府的茉莉黑香米一同食用。炙烤过的菠萝及笋尖成为这道菜品的摆盘利器。Phanaeng是一种红色的泰国咖哩,口感绵密厚重,兼具咸和甜味,中间夹杂有坚果花生味。


Dessert 甜品

在咖喱与甜品之间,Saawaan还提供一份精致的柠檬香菜雪芭做味觉缓冲,虽没列入菜单,但总归算一道菜品。冰镇到起雾的杯盏完全能hold住这个雪芭的温度,不会太快融化,酸味和清新感都极其强烈,但对于不喜欢酸的人可能会觉得有点过于刺激。


最后一道主菜,来自甜品师Paper的南瓜椰汁蛋羹。造型摆盘都极尽精致没得说,花朵造型让人不知该从哪里下手,周围还点缀了水晶状的果冻和奶油,不过整体甜度对我来说还是略高,椰丝、芒果、南瓜、芝麻等各种食材层次递进有一定的时间缓冲,加分,这么美的摆盘真的想多欣赏一会儿啊,慢慢吃吧~



Mignardise 迷你甜点

Mignardise是法式迷你甜点,大小基本一嘴一个。作为收尾之作,甜品师Paper准备了自己最擅长的泰式和果子四件组合,分别是橘子挞/茉莉花蛋白酥/芒果干薄片/榴莲巧克力,兼具可爱造型与传统口味。



最后吃完Saawaan的13道,真的是扶墙出了。1950泰铢/人的价格对于米其林一星餐厅来说,性价比也是相当高的,作为泰餐的米星餐厅初体验算是惊喜不断。对于习惯了泰国街边摊的胃来说,这一顿真的吃太漫长和隆重,尽管每份的量已经减到最少,依然还是把我俩吃的太撑了。

想去的盆友务必提前在预约,如果想临时去碰碰运气,不一定能有位置的,餐厅位于Sathorn五星酒店区。Sathorn地区的交通情况在上下班高峰期简直可以用惨烈来形容,一旦瘫痪能让你等到怀疑人生,这家附近虽然有BTS及MRT,但步行距离都超过一公里,你试想想,在35度高温下走得满头大汗去吃高级料理似乎也不是太舒适的叭?这家位置并不算很理想,但若真的想吃,建议早出门早出门早出门……





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价格

13 Courses 1950泰铢/人

Wine Pairing 2350泰铢

Tea Pairing 650泰铢

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Saawaan 

2019曼谷米其林一星(新晋)


地址:39/19 ถนน สวนพลู แขวง ทุ่งมหาเมฆ เขต สาทร กรุงเทพมหานคร 10120

时间:6:00-11:00 周二休息

附近:

Nahm:COMO酒店餐厅,连续两年一星;可单点

Let’s Relax:泰国知名Spa连锁,打发时间等位的时候也可以来这里先按按,有超贴心15分钟手部护理套餐

官网:saawaan.com


最后要感谢@清迈凡叔,此文中写到的泰国食材,得到他不少细节指点,感恩!








#曼谷#泰国美食#美食之旅#美食推荐#米其林餐厅

穷游精华作者

长牙的兔子

等到有一天,我们又回到原来的城市森林,在自己身上再也找不到任何透明澄澈的地方,我想我们还会继续旅行。

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文章更新于2019-08-12发布于2019-07-30

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行走中的美味

从米其林到街边摊,带你尝遍我旅途中所遇的美味

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全部评论(3)

有什么想说的嘛?

穷游精华作者

长牙的兔子(作者)

回复 @自游儿行:谢谢指正哈

7天前 · 回复

自游儿行

另外,严格来说,华欣所属的班武里府还是属于中部,而春蓬府才是南部的开始

7天前 · 回复

自游儿行

文章不错。不过楼主确定泰国中部是兰纳文化的中心吗?

7天前 · 回复

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