瓦砾下永不改变的阿马特里切味道

瓦砾下永不改变的阿马特里切味道

锦囊作者

Ultimo_Re  ·  28天前
当大地倾覆回归平静,瓦砾下已萌芽出新生的嫩芽。坚强的人们,重新支起炉灶,缕缕炊烟从废墟中升起。
当香气弥漫开,义无反顾的扑进鼻子里,紧绷了许久的神经就松弛下来。
这或许,就是食物的力量

一位来自罗马的朋友曾和我说,任何人都不应该连续一周不停的吃番茄培根意面。风干猪面颊肉(guanciale)、绵羊奶酪与番茄完美融合的酱汁,造就了这罗马人餐桌上最使人垂涎欲滴的美味-番茄培根意面,因其诞生地而被叫做阿玛特丽切意面(Pasta all'amatriciana)。

但一道最正宗的阿马特里切意面究竟是如何烹饪,我计划沿着美味一路北上,探访佳肴的诞生地-阿马特里切(Amatrice)。

事实上,我的阿马特里切之旅源于几年前。我还记得,在2016年8月23日的晚上,我正在准备一道番茄培根长管通心粉(Bucatini all'amatriciana)。我记得这件事并不是因为我是什么记录每一餐美食的饕餮吃货,而是因为我不吃猪肉的妻子,因为这道由猪肉烹制的美味意面而一晚上都没吃饭,真是罪恶。而让我对这一天更加记忆犹新的原因是,第二天早晨醒来,我们才得知,就在那天夜里,阿马特里切遭遇了一场6.2级的大地震,近三百人在这场灾难中丧生。

一场特殊的旅行因此展开,探访一座因灾难而近乎毁灭的城市。

尽管如此,旅行仍然值得,不单单是为了寻找食物,更多的是为了见证从灾难中重生的土地与坚韧不息的人们。

食物能给人们带来肌肉记忆和味蕾记忆。我第一次与阿马特里切意面相遇是在1976年,我记得那时候我刚搬到罗马没多久,在当时名为La Pentola的餐厅。人们都说,阿玛特丽切意面是一道亚平宁半岛的贫民食物,在那个年代更被称作无产阶级的日常食物。


简单的配料和极具个人特色的烹饪方式:风干猪面颊肉、番茄再配上绵羊奶酪(Pecorino),一点胡椒和盐,淋在中空厚实的长管通心粉上,为食客带来一种微妙的热辣口感。我的一位出生在纽约的罗马厨师朋友这样说道,这道意面,口感浓厚,你要么喜欢,要么讨厌。

幸运的是,我很喜欢

自从那之后,我便在家学着开始烹饪这道勾起我食欲的意面。是的你没猜错,就是跟着一本很多人都知道的经典菜谱书The Classic Italian Cook Book(Marcella Hazan),菜谱上的版本加入了洋葱、黄油还有培根,正如我这些年在罗马吃到一样。然后,我不得不说,一场前往阿马特里切的寻源之旅,让我明白四十年以来,我所做的都是错的。

朝圣之旅启程


动身出发,前往拉齐奥大区最北端的阿马特里切,这座小城毗邻翁布里亚、马尔凯和阿布鲁佐。沿着古罗马运盐古道(Via Salaria)行驶一个多小时,周围的风景开始发生变化,起伏的丘陵变成连绵的山脉,一望无际的田野则变成了倾斜的牧场。

阿玛特丽切就藏身于此。

历史学家Oretta Zanini De Vita在她的《教皇,农民和牧羊人》一书中曾说赞美道,牧羊人是亚平宁半岛的饮食文化变迁不可缺少的重要主角。一千年以来,绵羊一直作为这片土地的主要象征。这也就可以解释道为什么羊肉仍然是这里的招牌菜之一。许多历史学家认为,在番茄还没进入意大利以前,是牧羊人最早创造了阿马特里切酱汁。正如一位阿玛特丽切当地厨师曾对我说,“牧羊人只需要一点猪肉,一点奶酪,用火混合足以”。


位于地震带上的阿马特里切,几个世纪以来,一直遭受天灾的侵袭。2016年的大地震将小镇除了圣艾米迪奥教堂(Chiesa di Sant'Emidio)以外的市中心建筑基本都夷为平地,游客们站在历史中心已经无法想象出这里曾经的一点一滴。灾难发生后,市长说到:“Amatrice non c'è più(阿马特里切已经不复存在)”。

建筑,街道或已不再,但是味道不会被痛苦带走,而会愈久弥新般永存。阿马特里切,连同他的味道,幸运地传承至今,Amatrice ma c'è ancora(阿马特里切,还在!)


2017年7月,震后一年。由晚邮报和La7发起的拯救阿马特里切味道的众筹项目完成,一个是美食新区在震中东边绝地重生,窗明几净,原木风格的餐厅成为了震后小镇的一道美丽风景线。8家在地震中毁坏的本地餐厅,在这里重新支起炉灶,点火再次烹饪独特的阿马特里切味道。

红或白?

我知道我不是在堪萨斯或罗马的餐厅,而是当我第一次在阿玛特里切Roma餐厅坐下,向服务生点一盘经典的阿玛特里切意面的时候,名叫Alessio的帅气小伙像是给我们点葡萄酒一般的问道,“红的还是白的?”


原来,在阿马特里切,这道本地最标志性的意面被分为有番茄的和没番茄的两种,而白酱阿玛特丽切意面似乎是一种番茄还没传进亚平宁半岛前更为古老的做法(也被叫做Pasta alla gricia)。

显然,我选择了更为传统的白酱。没一会,一盘洒满绵羊奶酪,配着几片溢出酱汁的猪下巴肉的独特意面就端到了我的面前,雪白的意面正如同窗外海外2400米高的Gorzano山峰一般。白酱阿马特里切意面口感没有罗马式的那么甜,味道也没有罗马式的那么猛烈,去掉了番茄后的酱汁增加了一种难得的古早味,爽朗而不沉重,原始又充满野性,一口吃下去是鲜味满满。


在阿玛特丽切的寻源之旅中,我被不同餐厅的不同厨师不断的再教育甚至斥责,让我对这款与众不同的意面有了别样的理解。La Conca餐厅81岁的主厨Gabriele听到我用美式培根去做阿马特里切面时,双手高举,两眼睁大,仿佛经历了多么不可思议的事一样,他紧接着拽着自己的脸说到,要用这里来的肉,而不是大腿,风味完全不一样的。

那番茄是什么时候登上历史舞台的呢?番茄历史学家认为番茄这种蔬菜是十六世纪中期通过西班牙和意大利的传教士传入亚平宁半岛的,作为园艺植物的番茄被种植在庭院好几个世纪,直到十九世纪才真正的登上意大利人的餐桌。

黄油?绝不!

当我再次返回Roma餐厅的时候,餐厅主人拉着我看一张老照片,那是一张二战前后的照片,他的妈妈坐在马上沿着古罗马栈道驱赶羊群。借机,我想问我他关于阿马特里切意面的原料问题,听罢,他对我说,“这你可要问我老婆了,这道菜,她可做了六十年”。


走进震后重建的现代化餐厅厨房,老板娘正在一口大锅前不断搅动着正在慢炖的番茄酱汁,另一旁猪脸颊肉在平底锅里煎出的油脂闪闪发光。我向她描述了我的菜谱书中的内容,只见她皱起的眉头中露出不以为然的面色。

洋葱?“不”,她不屑一顾的摇着头。

橄榄油?“一点点吧”,她勉强点了一下头。

黄油?“不。。。。。”,她喊道,并拼命的摇着头。

她指了指手旁的原材料,风干猪脸颊肉、番茄酱、绵羊奶酪。说着,她抓起一大把绵羊奶酪撒到一盘即将被送上桌的白酱阿马特里切意面上,伴随着雪花般的泼洒,一股浓郁的香气铺面而来。对我而言,白酱比红酱更美味,意面与猪油和奶酪的结合,送入嘴中,闭上眼仿佛能品尝到几个世纪以前牧羊人在起伏的山峦中放牧的味道。

然而越是简单的菜,每一个食客都有自己的菜谱,有些人选择在刚出锅前放一些白葡萄酒,更有人选择放口味更重的大蒜。这些烹饪方式传到网上后,不免引起巨大争议,甚至被人冠以亵渎神明的名头。对于遵循传统的人们而言,经典不容改变。但换过来想一下,番茄红酱似乎也是一个入侵者,然而没过多久,就被人们捧上神坛,想想也令人不禁唏嘘。

重生


3月21日,我最后一次吃阿马特里切意面,当地政府宣布小镇的红色警戒区域解封,尽管如此,震中损坏最严重的区域仍然是被限制进入。年度阿玛特里切意面节(Sarga dell'Amatriciana)将于8月31日至9月1日再次举行,而当地人似乎对生活恢复平静并不抱乐观,对于他们而言想要让一切恢复正常,可能还需要很多年。

1977年,当我第一次去到弗留利大区的一个震区,被那里幸存者的慷慨而动容,刚刚经历过地震的他们尽管失去了所有,却仍然要赠我一杯咖啡或小烈酒。

有时,旅行是一种对社会独特的回馈。回馈阿马特里切最好的方式是来到这里,冒险进入这个最美丽,可能也是有些危险的,这个深处亚平宁半岛腹地的小镇。来领略大萨索山和西比利尼国家公园的壮阔,聆听从小镇传出的羊铃叮当的响声。

这铃声叮铃叮铃会提醒你,重生的小镇,就在眼前。



#意大利

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Ultimo_Re

旅行,就是走进别人的生活。

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发布于2019-08-22

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跟随别样眼光,深入探寻亚平宁半岛的风土人情,寻找不为人知的欧罗巴故事。

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全部评论(1)

有什么想说的嘛?

粗糙的脚后跟

翻译过来的吧?翻译腔有些明显啊,不过很有意思的文章。

5天前 · 回复

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