去町屋吃一顿法餐,才明白京都人多爱这种风情

去町屋吃一顿法餐,才明白京都人多爱这种风情

叶酱  ·  2018-10-26

别看京都披着古风盎然的外衣,内里却足够现代化。

最受打击是一次在料亭吃饭,脱鞋正坐在榻榻米房间,穿和服的女招待跪在旁边,壁龛里的画卷、插花都配合起来营造古意,然而走到卫生间,换上木屐,突然“啪”地一声,感应马桶盖自动打开了,瞬间打破了完美的气氛。

花见小路上的Lecia店,把自己伪装得像模像样,数次从门前走过都没注意印有莱卡logo的蓝色暖帘;清水寺附近又开了榻榻米星巴克,满是前来打卡的游客,然而再有噱头也改变不了星巴克很难喝的事实。

这么想想,我还逛过木造老屋里的巧克力店、坐在和室吃过法式甜品,穿着和服喝过拿铁,还睡过历史老建筑改建的青年旅舍,唯独没在京都吃过西餐。

去年枫叶季造访米其林一星法餐厅Motoï之后,终于也圆满了。


在主打怀石料理的京都,无论割烹还是料亭,选择已经多到天天吃都不够,很少会想到约一顿法餐,仿佛浪费了京都的情怀。

但连续几顿日本料理后,内心却非常渴求一点变化,就算食材不同,怀石的套路毕竟大致相似,如同连看十几座寺庙后冉冉升起的倦怠感,此时听听药妆店的人声鼎沸也很满足。


整体京都的法餐厅不成气候,跟城市风格有关,也跟行业生态有关,海外学成归来的料理人都想在东京创出一点名堂,那才是对自己能力的证明。

东京的法餐界,就好像深圳的华强北,竞争无比激烈,而且永远不愁没有闪亮登场的客人。

软面包

软面包

有明岩海苔包裹法国产发酵黄油

有明岩海苔包裹法国产发酵黄油


京都的有钱人更老派,喝个下午茶没关系,但正经重要的饭,还是要去符合京都身份的餐厅;而且京都大学生多,又没什么钱,更多去的还是小巧的bistro、意面店、西班牙小酒馆。

又或者说,在京都认真开法餐厅,有点搞艺术的感觉。


Motoï的宅子改建自100多年历史的和服商店,主餐室以白色为基调,但保留着木头元素,一侧是置有常夜灯的日式庭院,枫叶散了,茶花却零散开起来了。


老房子本来的长长甬道,改成了葡萄酒柜,据懂行的同伴说,这柜子和酒藏都蛮厉害。


我是个无可救药的京都控,比起东京惠比寿Robuchon土豪般的大城堡、或是L'Effervescence低奢隐秘的表参道风,我会更喜欢这种有些冲撞感的环境,本来日式法餐就已经进化成了新的物种,町家老屋的呼应也很搭。

主厨前田桑的经历比较奇特,先是在京都RIHGAROYAL HOTEL的中华部待了十年,接着跑去法国学习料理,归国后又在PITTORESQUE和Hajime修业一段时间后,才出来独立开店。

萌帅萌帅的

萌帅萌帅的


在入行基本都很早的料理界,经过多年摸索半路出家的例子也不少,像鮨いちかわ的大将,也是待过菊乃井才转行去捏寿司,捏得还很不错。

Motoï的料理能看出很明显的融合,开胃小菜是菊芋汤和鳕鱼白子做的Flan,原意是在牛奶和鸡蛋中加入蔬菜等蒸制而成,类似咸味布丁。


鹅肥肝配柿子、焦糖红茶啫喱、加了香槟的土豆泥,也有点意思。


接下来的鳗鱼白菜Risotto就更大胆了,鳗鱼用雪利酒醋进行蒲烧,汤汁是西红柿和橘子,上面是日本香橙打的泡沫。

但鳗鱼配白菜和长粒米做的risotto,就有种不搭调的感觉,调味偏淡,几种酸味却过于丰富,反而凸显不出个性。

曾跟一位对粤菜颇有研究的朋友聊到法餐,我俩都不太能喝酒,又经常独自外食,所以法餐就几乎是最末位的选择,不喝红酒总有些尴尬,好像门外汉一样,而那种配酒的套餐更是让人喝到崩溃。

“法餐的餐桌酒文化跟中国一样,不是让所有人都喜欢,只不过显得更高雅一些。味觉层次的确比中日都丰富,但到底为什么追求一道菜有那么多味觉呢?”

Motoï的高坂军鸡就是最好佐证,侍应生小哥介绍,鸡肉产自京都的农场,配菜由43种京野菜组成,酱汁是黑松露。


这种复杂结构的确开始让人一惊,多丰富美艳,马上掏出相机开始拍照,吃着吃着又怀疑起来,到底为什么要搞那么复杂?桌对面的阿姨把几种萝卜都剩下了,理由是“萝卜跟维生素C相克,不能一起吃。”

中国菜呢,更讲究调和,家里的长辈甚至能背诵出一张“食物相克”的列表,谨遵老祖宗的传下来的偏方。许多法式料理则一味做加法,而日本料理的元素和技巧要简单得多,做的是减法。

主菜之一的平鲷,用和歌山产柠檬和龙虾酱汁调味,青柠皮碎提香,配上一根有着爽快苦味的“勝男菜”,倒是像日本菜多一点。


吃法餐的时候,相比主菜,反倒最期待甜品,Motoï的三道甜品都令人印象深刻,先是清新的栗蓉Sorbet和蜜柑Granita,都是果冰但不同做法,前者加牛奶砂糖等口感柔和,后者更接近冰渣。


接下来是稍甜腻的Nougat Glace,类似于冷冻慕斯,加了朗姆酒风味还有核桃和干果碎。

摆盘有水中赏月之感

摆盘有水中赏月之感


好久没在西餐厅吃到特别中意的甜品,很多美则美矣,创意惊人,味道也不错,但离让人心惊肉跳的好吃还是差点。尤其两道小甜品之后,肠胃对于糖分的摄入已经有了警觉,若非特别刺激性的好吃,都无法引起大脑的反应。

压轴主甜品是只竖起来的不规则拿破仑,看起来没什么特别,色调也很小清新,由开心果冰淇淋、糖渍新高梨、新鲜梨肉、芝士慕斯和黄油脆片组成。

无论食材搭配、风味、甜度,都刚刚好符合自己喜好的那一型,眼看着冰淇淋在融化都不舍得快的吃完。


甜品分数一高,对餐厅的好感度立刻增加。面包蘸酱汁远不及米饭配味增汤有吸引力,但甜点配咖啡绝对超过和果子加抹茶的组合。

随着年龄增长,吃的越来越多,自己的口味在变得越来越国际化,同时也变得越来越狭窄,好奇于新奇的料理和食材,但也希望有个总能回去喝到一碗清粥小菜的地方。

左起依此:可丽露、肉桂八桥蛋酥、巧克力纳豆味的马卡龙、桂花软糖、开心果味和果子“松風”

左起依此:可丽露、肉桂八桥蛋酥、巧克力纳豆味的马卡龙、桂花软糖、开心果味和果子“松風”

时光巩固了一些口味上的执念,如同基因一般留存在身体深处。在经历千年风霜的京都,被年轻人嫌弃的和果子,仍旧拥有它顽固的欣赏者,而越来越多的精品咖啡馆,也做好准备迎接在第三波咖啡浪潮中长大的孩子,它念旧,却也新潮。

都说京都人脾气大又高傲,我倒觉得京都是很大度的,它知道外面要披一层华美的袍子,但里面也得是金丝玉缕。打着古风的牌子,开些败絮其中的游客餐厅招摇撞骗,它是不屑于做的。

尽管京都如此多游客、旅游氛围如此浓重,这大概是我仍很爱它的一个理由吧。


Motoï

地址:京都府京都市中京区富小路通二条下ル俵屋町186

人均:午餐7830日元,晚餐14580日元

营业时间:12:00~13:30;18:00~20:00(周三休业)

电话:075-231-0709

叶酱

曾旅居京都

喜欢fine dining也爱路边野餐

半年在家写作、下厨,半年在外觅食、行走


#日本#京都#美食#法餐

叶酱

旅行的意义就是吃吃吃

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发布于2018-10-26

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吃过30多个国家上百座城市的我,永远是为了美食而上路,体验精致的米其林餐厅,也深入到接地气的路边摊。

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全部评论(5)

有什么想说的嘛?

绾娘

法餐和日料两种不同的精致融合在一起,毫无违和感

2019-02-11 · 回复

Candy程

这个环境,就让人感觉很舒服,很放松

2019-02-08 · 回复

小跳蛙33

“外面要披一层华美的袍子,但里面也得是金丝玉缕”。说得真好

2019-02-04 · 回复

高桥明良

法餐厅却是浓浓的日式风情,这种组合还挺有意思的

2019-01-29 · 回复

竹子的熊猫

庭院好美,可是菜量感觉好小啊

2019-01-29 · 回复

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