远山遮月影，寥星隐碧光；

独酌银火畔，风送清兰香。

诗送给Silver餐厅的大落地窗，文送给Silver仍有回响的美味。

介绍7132 Vals的时候提到，入住酒店的时顺便摘了7132 Silver这家的米其林星星。这是一家米其林二星餐厅，米其林指南对它的定义是创意菜，Vals小镇上的当地菜肴深受意大利和奥地利影响，所以颇为国际化和融合化。

原先这家餐厅的米其林二星是由前主厨Sven Wassmer获得，他是非常独特的一位奇才厨师。别人可能会觉得他有点过分执着，尤其当他在小镇附近山头亲自采摘野莓和蘑菇的时候，又或是当他特意步行3公里去探访他的牛群的时候。

年轻却经验丰富，自由奔放却又懂得自我约束，瓦尔斯小镇 VS 全世界。在 Wassmer 的宇宙里面似乎所有看似背道而驰的特质都可联系在一起。像是诉说着故事，唤醒人们旧的的回忆，创造新的记忆，这就是Wassmer一直想要做到的，简单又深刻地去平衡怀旧和前卫。 很是具有矛盾美学的代表性，满身散发着瑞士奇人共有的特质：“只坚持我所坚持的”

所以在仅仅十个月的时间里，这位年轻厨师已凭着他自己创立的一种全新烹饪风格而在2016 年被授予GaultMillau Discovery of the Year且获得 GaultMillau 17/20 分，这是第一位首次亮相就能获得这么高分数的厨师。同年他取得他厨师生涯的米其林首星，一年后，第二颗星星也落入囊中。

2018年5月Wassmer离开后，他的弟子德国厨师米嘉·比罗（Mitja Birlo）接任了主厨位置。Mitja Birlo和Wassmer一样，自从Silver餐厅2014年开业就在这里工作。 继承了Wassmer的传统，Mitja Birlo主张利用当地新鲜食材：来自阿尔卑斯湖的鱼、7132饲养的牛和鸡，Vals小镇居民自家生产的蔬菜....

灵感来自于自然本身，他的菜单特色是将来自Vals山谷的天然食材结合来自世界各地的食材。用最高品质的原材料和最有创意的方式来满足人们的味蕾。

言归正传，我的初衷是呈现一份真实专业的摘星日记，然而对于经验尚浅的我，全靠在学酒店管理和在厨房实习的那点破基础硬撑。坦白言之：记录美食这回事，三分靠“吃掉盘子里每一种元素”，三分靠“边吃边拍边记笔记”，剩下全靠想象和胡诌。

其实未必可惜，“吃完就忘”是我充分享受了这顿长达四个半小时的10道式晚宴后的最好结局。而最终残留的印象就是它最精华的部分 —— 当之无愧的甜品鬼才Silver。

餐厅每周三至周日提供晚餐，不提供a La Carte菜单，只有10道式的Surprise Menu，价格275瑞郎（约1850人民币）。加上开胃小吃的部分整整有15道，我们从7点吃到了11点半！！

餐前帮我们上了开胃酒和开胃茶。我们三人选了三种口味香槟；开胃茶是热苹果茶，将苹果密封焖煮了四小时后压制而成。清甜可口。

SNACKS

一共5道小吃，分别由5位大厨亲自端上来给我们做介绍，也顺便和我们打招呼。这个举动很有效的增加了好感，我能看到鲜活的大厨本人，能知道我接下来所吃之物出自何人之手。

Choux Pastry | Fennel | Chive

酥皮 | 茴香 | 细洋葱

葱味儿脆脆，青洋葱拌有爽口的酱汁。

Cheese Puff | Elderflower

奶酪泡芙 | 接骨木花

酸酸甜甜的奶酪球，白色接骨木花更增加了微微酸味。

Beetroot | Eggyolk | Tapioca

甜菜根 | 蛋清 | 木薯

甜菜根脆脆，菜名非常直接了，上中下三层皆为甜菜根所制，口感充满层次。

Valser Duck | Potato

瓦尔瑟鸭 | 土豆

鸭肉脆脆卷，这终于是一道咸口小吃。蛋卷儿一样，里面塞的是细嫩的鸭肉和土豆泥，卷上滴有柠檬汁，味道非常融洽。

Duck Liver “Berliner“ | Orange

“柏林那”鹅肝 | 橙

鹅肝脆脆球，也是咸口，经典的鹅肝配橙子，比上一道清爽，调整好我们的味蕾迎接正餐。

BREAD

“Charlotte“ Potato from Mels | Sour CreamButter

来自梅尔斯的“夏洛特”土豆 | 酸奶油黄油

面包面团里加入了瑞士Mels地区的土豆。为了不浪费食材，土豆皮被烤成了脆脆，铺在盒子里。黄油也是厨房每天现做的，取材于本地。

热腾腾地端上来，之后帮我们完全切开。我和母亲都是面包控，根本抵挡不住这个香味。

土豆皮也是格外好吃，上海有些酒吧也有这样的做法，整个晚宴过程中我不安分的手一直在抓土豆皮往嘴里塞。

10 COURSE MENU

Chawanmushi | Vals Jerusalem Artichoke |“Kaviari” Kristal Caviar

茶碗蒸 | 瓦尔斯耶路撒冷洋蓟 | “卡维亚里“水晶鱼子酱

第一道菜竟然是日式的茶碗蒸，确实没有想到。淡淡的味增口味，蒸蛋口感非常水嫩剔透，入口滑润。上面一大坨鱼子酱，据介绍说是大厨寻遍了全球最好吃的鱼籽酱。

撒上了一种脆片，名为“瓦尔斯耶路撒冷洋蓟”，增加口感的硬度和跳跃感。还配有笋类的蔬菜丝做点缀，无知的我没有吃出来具体是什么，只觉得熟悉内心很是捉急。

Lettuce | Surselva Mountain Seabuckthorn | Mustard

生菜 | 苏尔塞瓦山沙棘 | 芥末

第二道意料之内是道素菜，也往往是我最期待的一道，毕竟把蔬菜做出花样更有难度。

盘子里的是半整颗娃娃生菜、蘑菇酱，绿色的芥末在颜色和口味上都是亮点。沙棘本身不提供明显的香味，但是丰富了种子的颗粒口感，切一口在嘴里沙棘和菜根一起嘎吱嘎吱脆。

Norwegian Langoustine | Celeriac |Bergamote

挪威龙虾 | 根芹 |香柠檬

第三道海鳌虾，真是我的心头爱，让我想起在厨房实习时对着海鳌虾的香味流口水的日子。龙虾做成卷装，里面裹了根芹碎。可是慕斯状龙虾汤酱汁还是太咸了一点儿，和这朴素的颜色很是反差。。

Norwegian Scallop | Hokkaido Pumpkin | ValsElderflower

挪威扇贝 | 北海道南瓜 | 瓦尔斯接骨木花

第四道是低温煎扇贝。这个挪威扇贝个头非常大，端上来的时候被震惊到。他告诉我，这是人工潜入深海挑选采集上岸的，只选取了大号的年老的那些。

北海道南瓜削成薄薄的片，扇贝下面垫有南瓜酱。看着非常心动了！！

Atlantic John Dory | Swede | Almond Milk

大西洋海鲂 | 瑞典芜菁 | 杏仁奶

第五道是鱼，这海鲜三连发深得我心。海鲂鱼本身就鲜嫩多汁，杏仁奶做成的酱汁也有一点芥末的味道。配菜是瑞典芜菁，类似萝卜的一种植物；红色的是甜菜根等酸酸甜甜，还有一些花生碎，点睛之笔！

Burgundy Pigeon | Chanterelles | Garlic

勃艮第乳鸽 | 鸡油菌 | 蒜

第六道应该是鸽子，一眼看去完全没看到鸽子。暗藏在紫甘蓝和鸡油菌的下面是异常嫩的鸽子腿儿~还有焦焦的蒜和面包脆，以及爽口的脆笋。

看起来鸽子腿只是点缀，实则其他才是配菜，咀嚼到最后最有灵魂的还是那若有如无的鸽子腿肉丝儿。

Burgundy Pigeon | Salsify | Red Cabbage

勃艮第乳鸽 | 婆罗门参 | 红球甘蓝

第七道是鸽子胸脯，算是整套菜单中最硬的一道菜。乳鸽是用迷迭香和蜂蜜烤制的，五分熟，还是一个字嫩！

圆圈圈是土豆，中间是的红球甘蓝酱，依然太咸了。白芦笋上绽放的就是婆罗门参，也是未曾听闻的食材，吃着不像参，差点就被我当成山药片了。

Blauer Buffel Cheese | Pear | Lavender

Blauer Buffel芝士 | 梨 | 薰衣草

第八道！是个神奇的组合！！想象力爆棚！！！主角其实是这块蓝芝士；搭配了一只梨，梨去核后填入枣泥；还有白吉馍。瑞士军刀也是配角之一，大厨说了，在瑞士就应该用瑞士的工具，军刀也是可以当做餐刀使用的。

蓝芝士向来味道重，我没敢多吃，枣泥梨子涂抹在白吉馍上，唔，还是没有咱们国内的大烧饼好吃。

Quince Sorbet | Sage | Monkey 47 Gin

温柏雪葩 | 鼠尾草 | Monkey47金酒

第九道就开始进入了甜点环节，这是一个现场制作的雪葩。一共使用的两种温柏果汁：一种呈橙色，已经稀释且稍微甜化；一种呈黄色，来自奥地利，野生山野里长成经由手工采摘后压成汁，再放入葡萄酒瓶里陈化了25个月有余，但是不含酒精，含有少许柠檬汁。

接着加入了德国非常小众的品牌，Monkey47的金酒，用液氮降温，不断搅拌，直至液体呈冰沙状。装盘后，再滴上两三滴自制的鼠尾草油就完成了。温柏的味道介于梨和苹果之间，作为第一道甜点它非常的解腻！好吃！！

Carrot | Yeast Granite | Nigella

胡萝卜 | 酵母花岗岩 | 黑种草

接下来，第十道继续甜品，胡萝卜冰淇淋。这个非常非常惊艳！冰淇淋本体就是纯正胡萝卜味，顶部是胡萝卜脆片，底部看似糖霜，实际是有着淡淡甜味的冰沙，仿佛下雪。以及那些个橙色颗粒是胡萝卜果干，全都是胡萝卜！

虽然很好奇菜单上的酵母花岗岩扮演了什么角色，但味道真的美妙绝伦。

Vals Milk | Vals Honey | Bees Wax

瓦尔斯牛奶 | 瓦尔斯蜂蜜 | 蜂巢

我原以为已经要结束的时候，发现还有最后第十一道，依然是甜品。甜品三重奏，令我十分惊讶。这是一道牛奶冰淇淋，所使用牛奶自然也是来自于Vals本地。蜂蜜为冰淇淋带来了甜味，蜂蜜脆片和蜂巢则是硬核口感担当。

然而特别之处在于，冰淇淋的味道不只是简单的牛奶味，它介于牛奶和奶酪之间，像是双皮奶的奶皮；每一口我都在细细摸索真相。大厨只给我留下了一个可能是德语的名词“优芭”作为答案。

PETIT FOURS

Amarena Cherry | Chocolate | Almond

Amarena樱桃 | 巧克力 | 杏仁

餐后我们点了两壶中式茶，配套的茶点是樱桃味的流心巧克力。巧克力只有薄薄一层脆壳儿，一咬就破开，里面包裹着樱桃果汁和果肉。Amarena樱桃是生长在意大利北部的一种味苦色深的小樱桃，和巧克力是绝配。

我已经不知道怎么形容这顿饭的感受，直到我完整的把它记录下来我才真正沉浸在无穷的回味里。

像瓦尔斯山谷的风，平淡，自然，切切实实。

像一场漫长悠远的旅途，高潮永远是下一道。

虽然部分菜品酱汁口味偏重，但比起法餐来，佐味已经非常简单清淡，很大程度的保留了食材的原风味，充分体现山野美食的特点。

菜品数量繁多，所以在设计时避免了对味蕾侵略性过强的食材和调味，牛羊猪肉都没有用到。作为米其林二星，菜品数量分量和用料上诚意满满，完全对得起这个不算便宜的价格。

甜点环节的层层深入绝对让人惊叹，也许是特别符合我的口味：微甜不腻，又有些奇奇怪怪、非常规的元素存在。真是古灵精怪，鬼才一般的存在。

原本餐厅就没有着装要求，只言道希望客人能够吃的轻松舒适。服务方面也很让人放松，不管是服务生还是大厨们，非常诚恳地和我们交流互动。

于我而言，和7132的温泉一样，Silver也是接近完美的存在啊。大言不惭地说，它甚至胜于同在格拉宾顿州的那家瑞士第一古堡餐厅米其林三星的Schloss Schauenstein.

- END -

References: 7132.ch, viamichelin.com,

svenwassmer.com

Photography: St.Floats

Writer: St.Floats里