曼谷街头小吃的江湖，米其林也可以有烟火气

长牙的兔子 · 2019-10-23

国民街头小吃门面当担，吃的就是烟火气

Pad Thai Fai Ta Lu 发达禄

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光凭一道国民街头小吃Pad Thai就可以拿到米其林必比登，对于这家的好奇更是让我的胃蠢蠢欲动。曼谷米其林对Pad Thai可谓钟爱有加，两本指南内都有不少泰国炒粉专营店。这次先打卡这家发达禄Fai Ta Lu，以后有机会再去拔草剩下几家。

Pad Thai可谓是最能代表泰国街头美食的「门面担当」，Pad Thai的「Pad」其实是「炒」的意思，Thai自然是泰国，顾名思义就是泰式小炒的统称，说起泰国就会让人想到Pad Thai，就算不了解泰国菜，但还是有很多人知道泰式炒河粉，国民度就是这么高。

以至于我回到北京鉴定一家泰国餐馆口味地不地道，通常会看Pad Thai炒得如何作为重要指标之一（还有一样则是另一个街头小吃的凉菜担当——青木瓜沙拉），相比直观判断冬阴功汤够不够好要来得更精准，毕竟冬阴功汤只要用对基本的香料调料和几样基础食材，味道想出错还挺难的，区别无非是口味的轻淡咸重，说白了就是没太多技术难度。而Pad Thai则不同，这个起源于街边摊的小吃，快速爆炒过程中对镬气的把握，以及粿条米粉和蔬菜的软硬程度的控制力，以及微妙的酸甜咸辣的平衡感，都是很见功底的。

所以一千人心中的那盘Pad Thai，其实也是标准各不相同的。

这片区域其实不乏Pad Thai名店，鬼门炒面Thip Samai Padthai就在Jay Fa（著名的米其林一星街边摊）隔壁，但始终跟米其林无缘。不过人也开了那么多年，早就名声在外，食客络绎不绝地排队等着吃，有没有米其林其实也没有那么重要了是吧。尽管如此，这个必比登给了Fai Ta Lu还是蛮令人惊讶的。

开业也才一年有余而已，用餐环境可以用朴实无华甚至有点简陋来形容，门脸也是极不起眼，门脸俩摊位就组成炉灶一角，灶台前只放两只圆凳，意思是没位置的时候也只能坐这里凑合下？这种市井的烟火气息可真的是扑面而来呢。靠墙还有三四只高脚圆凳，细窄的长条桌子不足20cm，心里默默的嘀咕：“真是家好小的店啊……”再往里走，没想到发现还有楼梯可以上二楼，上来统共也就7、8张桌子，菜单就放在桌子边，自己看完自己招呼服务员下单，真的是苍蝇小馆本馆啦。张望一圈发现基本都是周边泰国本地人来吃，心里觉得踏实了几分。

门面

很多当地人

菜单

即便小也有窗边景观位呢

菜单直切主题一目了然，基础款Pad Thai要价90泰铢，这在曼谷城内其他Pad Thai明星店里算便宜的了，但升级款就至少要200泰铢+，泰英双语也都有图片，完全不用担心看不懂是啥，戳图片照着点就行，完全是一副快炒（炒面河粉）便利连锁店的运营模式，除了从纽约回来的老板Andy Yang（泰国烹饪界明星）本人和菜单上的形象神同步之外，再无更多亮点可寻。

老板Andy Yang本人和Menu头像合影

初端上来，芭蕉叶上一小坨热气腾腾的米粉，被好几只大虾和一众豆腐干、果仁碎及豆芽包围着，比想象的份量还小，但却是泰国街头小吃的道地风格，泰国的街边摊通常份量都不会太大，我猜想是不是方便于大家吃完一摊好继续吃下一摊？也可能是因为生活在一整年都这么热的国家，人们的食欲可能不是太好，所以需要这些重口的食物来调剂味觉，少吃多餐。

一般Pad Thai的配料：豆腐干、虾干、果仁碎及豆芽，这几样是必须要有。口味以酸甜鲜辣为主，甜味来自棕榈糖，更为柔和醇厚，虾酱鱼露自然也是少不了的，咸鲜调味就靠它，加入小米辣和酸柑汁急火爆炒，爽脆的豆芽和Q弹的大虾仁，混合鸡蛋液的焦香，那出锅后的镬气才是真香，泰国辣椒的辣是那种初入口直冲口腔，但辣到一半就突然没了，过一会就会变成咸香，最后有一丝丝甜的回味。

河粉米粉炒的太软太硬都不能成就一盘好Pad Thai，适当的湿度和筋道，结合略干爽的焦香，平衡感才最美妙。

Pad Thai Fai Ta Lu 发达禄

价格：人均100泰铢

地址：115/5 Dinso Rd, Baworniwet, Phranakorn, Krung Thep Maha Nakhon 10200

时间：10:00-21:00

见证曼谷老城的繁华与风云

Phan Fa 繁华酒楼

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对这种经营了大半个世纪的中式餐馆，总是会让饕客们期待能挖掘到更多意想不到的宝藏。这家名为「繁华酒楼』的老店，可算是米其林里的一股清流。2019必比登推荐，门脸看起来和繁华一点都不沾边，甚至有些落魄不起眼，墙壁上的复古花砖和咖啡色吊扇，怀旧的家具和摆设，都极具历史感，一看就是上了年头的那种老店，实际上它确实也已经有77年历史了。

老一辈曼谷人都曾拜访过，当时还流行着这样一种说法：如果你想见到明星，就一定要去安乐园（On Lok Yun）；如果你想见到政治家，就一定不能错过繁华酒楼，这家酒楼是许多知名政治家经常光顾的场所。

想认清他们家一定要确认看橱窗，当你看到一整玻璃柜里挂满的蟹钳，散发着对自家招牌的自信感，不用怀疑，自然而然的抬腿迈进去就对了，这家不会错。看大堂真是像极了早期香港电影里场景，几个大爷坐在边角有一搭没一搭的聊天喝茶，眉眼间都藏着霸气，也许当年也是叱咤风云的一号人物……几只蟹腿吃下来，一盘大棋局在这风卷残云之间，也许就此在就定下了格局。

这儿的螃蟹貌似只有一种吃法，蒸熟拆好上桌，最多拿蟹肉炒点饭菜啥的，但也非店内招牌，进店必点的东西还是蟹钳。一家酒楼以蟹钳闻名全城，特别在老曼谷华人圈内，就蟹钳这一料理无出其右，这对于海鲜派的吃货（我）的诱惑力是难以抗拒的。蟹钳个头不大，但鲜甜度一入口就知道行不行，只有足够新鲜的蟹肉才是是弹牙鲜甜的，招牌不是盖的。

海南鸡饭。这里一般都是整盘鸡肉鸡杂点起，皮滑Q弹，鸡皮的脆度不似常见的海南鸡那样清脆爽口，是略微软嫩的那种，鸡肉肉质吃起来属于有咬头的，不是完全嫩到入口就散开。蘸料也和马来西亚的海南鸡略有不同，赶脚海南鸡到了泰国也是变的更加软嫩且风味十足了呢。

柚子，是滴你没看错，在他们这里还有一个神奇的菜品就是柚子，泰国的柚子有点类似台湾的文旦柚，青色的外皮，口感异常清新，但甜度不会太高，水分非常足，酸甜比例刚好。这里是蘸辣椒盐+糖吃，层次感瞬间就被拔高到了新的高度。以前我在越南吃过柚子蘸胡椒+辣椒盐版本，这次又是尝试到新的蘸料口味，也好吃~

除了以上必点菜式，其他人气菜单还有特色虾卷、炸猪肠、海南杂烩、蟹肉炒饭等。

Phan Fa 繁华酒楼

价格：人均200泰铢

地址：550-4 Phra Sumen Rd, Khwaeng Wat Bowon Niwet, Khet Phra Nakhon

时间：10:00-20:00

挂的是汉字招牌，卖的是越南料理，还上了米其林指南？

东京安南Tokin Annam

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大多数在曼谷自称为越南餐厅的店一般只提供融合泰国菜，招牌一般会是雷打不动的越南米粉Pho，剩下的则是从泰菜的内核打造出一套越南菜的空架子。简单说就是味儿不够地道。而这间不起眼的二层小楼餐厅是为数不多，坚持以自制越式美食打动人心的餐厅之一。它由三位越南籍的亲姊妹主持打理，以祖母的食谱为主，有些从中做了些许改良，所有的味蕾都将追溯至传统的老越南风味，带食客穿越到炎热悠闲的越南。

说到店名不免让人初看有点一头雾水，东京安南，挂的是汉字招牌，却是个越南料理店。其实「安南」是古代「越南」的别称，是被明朝永乐、洪熙、宣德三代皇帝统治时期的称谓。而后在法属印度支那殖民时期，法国人在越南北部及南部分别建立了东京保护国及安南保护国，法语分别为Tonkin及Annam。Tonkin主要是指越南北部，以河内为中心的区域，而Annam则是中部加南部地区的统称。

用老板自己的说法，开这样一个餐厅的初心，也是为了让泰国人有机会品尝到真正的越南菜，而不仅仅吃碗河粉或者春卷就好像代表了越南菜的一切。而这份执着，也的确体现在东京安南的菜单上。越南饮食深受地理历史因素影响，从南到北狭长的国土线让这种区域差异更加明显。

餐厅外观内饰都非常简单。店内极简形状的黑色方块桌椅搭配做旧处理的斑驳水泥墙壁，跟老城区主打的怀旧气氛不谋而合。墙上还贴有一些可爱的小画，向老外们示意如何卷出一个正确的春卷和使用筷子，以及非常贴心的备有中文菜单。

以河内为中心的北部地区奠定了越南菜的基调，米粉与春卷从这里走出在世界范围内彻底代言越南菜。由于临近中国粤桂两地，以大米为原料的各种粉面肠粿都能让人感觉亲切。整体来说，北越饮食清淡，生菜蘸酱是很多家庭餐桌上的日常，越南濑粉Bánh Canh、烤肉米线Bún chả及鸡肉米粉Phở Gà都是经典的北越料理，也可以试试以糯米纸包裹猪肉香肠及蔬菜的nem nướng和以肉、虾、蔬菜、豆芽制成的咸味煎饼bánh xèo。

以胡志明市为中心的南部地区收法国殖民影响最为深刻，法棍咖啡这种东西满街都是，料理上也有着浓郁的西方色彩。东京安南的鸡蛋煎饼配法式软包以及著名的蛋咖啡都是感受殖民化饮食的好选择。以顺化为中心的中部地区纬度低多山地，昼夜温差极大，加之旧时皇都加成，这里的料理相比北部会更加热情，层次及色彩也丰富很多。

顺化牛肉粉Bún Bò Huế作为扛鼎之作，当然值得一试。越式米糕萍饼Bánh Bèo包入葱酥虾肉，点缀炸猪皮，也是顺化地区的经典料理。另外受到法国殖民统治的影响，部分料理有着浓郁的西方色彩，比如店内极具辨识度的铁板鸡蛋配越南面包以及匠心独运的蛋咖啡Cà Phê Trứng和越南刨冰Chè。尽管各地风味差异变化，但也是始终逃不出对大米、鱼露、青蔬及香料的这一执念。