二十世纪，一群脑洞大开的博洛尼亚人用纯金小棒制作了一根标准的意大利宽面条（tagliatelle）模型，8mm黄金宽度不容侵犯！或许你会诧异不就是一根面条，至于这么斤斤计较么？但是在这个以美食为生的国度，所有的认真都被用在维护食物的尊严上了。

你吃过的肉酱面，意大利没有

可能很多人会说，不就是一根面条，一盘肉酱面么？我也在某客吃过，你瞧这可是经典款。

如果说起肉酱面在国际声名大噪，可以说不得不感谢喜欢篡改发明的美国人和创造黑暗料理的英国人。二战期间，英美军队进入博洛尼亚所在的大区，偶然一次吃到了当地人的肉酱面，便深深地爱上了这道传统佳肴。战争结束后，当他们返回自己的国家，便找到了当地的意大利移民，给他们讲述了这道回忆中的菜肴。要知道上个世纪的意大利移民百分之九十都是来自意大利南部以及西西里 岛，有着完全不同的饮食习惯的他们当然无法了解这道宽面条的精髓。根据士兵们的产出，这些意大利移民创造出了这道 博洛尼亚都没有的“博洛尼亚肉酱面”。

但是，如果你拿这张你吃过的照片来博洛尼亚人看，那你就摊上大事了。在诞生地，你走遍全城绝对找不到任何一家餐馆给你做这样的肉酱宽面，反而会被无数白眼。

为什么？因为对于博洛尼亚人来讲，只有宽面条（tagliatelle）配上博洛尼亚肉酱才能堪称完美，当地人称它们的结合为最完美的婚姻，岂是楼上的妖艳贱货能插足的？况且这种细面怎么可能挂得住这浓郁的肉酱汤汁？为了“肉酱宽面的尊严”，当地人还专门成了一个“宽面条门徒会”的组织，义正言辞的教你怎么做，怎么吃肉酱宽面！

对于博洛尼亚而言，吃，真的是一件相当神圣的事情。尽管没有如同法餐的精美摆盘,但是选取食材够用心，烹饪起来愿意搭时间，只为一盘美味的料理。博洛尼亚所处的大区中有平 原与丘陵山脉，自然少不了野生动物。大自然为人类提供了丰富的食材，譬如野猪，就成为了厨师常用的料理原材料。除了使用新鲜提炼出来的猪油，还会用强劲有力的猪大腿做成火腿、培根等，经过风干后的肉类再加入到料理中，为食物提供了更为丰富的味蕾体验，所以在意大利只有博洛尼亚被称作“胖子之城”。

一撮宽面条

首先想跟大家纠正几个常见的概念误区。我们常说的pasta是意大利面的总称，而从南到北光是面的形状和种类就有不下小两百种，而在国内常常提到的长意大利面spaghetti也只是面食家族的小小一员。别晕，今天我们抛开这些不说，专门来聊聊意式宽面Tagliatelle，这个与博洛尼亚肉酱绝配的小家伙。

相传在中世纪，一位名叫Lucrezia的贵族少女要从罗马前往费拉拉与当地的公爵结婚。当时的博洛尼亚大公想要在她途径博洛尼亚的时候为她举办一场盛大的晚宴（顺便拍拍这位贵族少女父亲的马屁）。大公要求他的私人厨师Zelfirano来设计新菜。当厨师冥思苦想不知如何是好的时候，看到这位贵族少女的长长的微卷的金发（其实看了图片后，个人认为如果当时厨师发明出了拉面这个面种，或许更容易声名远扬吧），灵机一动，用这迷人的头发的样式做出了一道前无古人后无来者的意面，也就是今天我们吃到的宽面条。

面粉与鸡蛋按照完美比例混合(每100g面粉1个鸡蛋)揉成光滑的面团，十分钟的醒面饭后，用一米长的擀面杖擀成金黄大面饼（sfoglia），擀到足够的厚薄程度是，层层折叠后用短刀切段，一小撮宽面条这就成了！

做法有些类似中国的切面，但是只加鸡蛋不加水的面团做法，使得面条有弹性且不会因为水煮而变得过于柔软，达到吃拌面的最佳状态

一勺臊子 ragù bolognese 

做好了宽面条儿，就差勺酱，一切就齐活儿。这时就该轮到博洛尼亚肉酱登场了。

制作正宗肉酱其实原材料简单，猪牛混合肉糜加上意式培根（ Pancetta，纯腌制的腩肉不经过烟熏）是秘密武器，盐渍后的培根与混合肉糜可以产生奇妙的化学反应使得整个肉酱充满多层次的风味。

那么一勺好味的肉酱尤为重要的是食材加入的时间与先后顺序。

首先，热锅，加入橄榄油与黄油。油温恰好使黄油都融化后，加入pancetta肉糜炒出肉香。

第二步，加入洋葱丁、胡萝卜丁和芹菜丁。

其次，依次加入猪肉糜和牛肉糜。不停的翻炒使得肉糜充分受热，直到油脂都被分离出来。这时就需要加入一杯优质的红酒。

最后一步，将准备好的浓缩番茄糊与肉汤在小碗中混合倒入锅中。加少许盐后，关小火熬制。

经过四个小时的小火慢炖，一碗颜色清亮的博洛尼亚肉酱就制成了。佐料初榨橄榄油、盐巴、现磨黑胡椒和迷迭香即可，最大限度的保留了食材原本的味道。当然，不同人家会有不同的做法，有些人会在出锅前加入一小杯牛奶使得酱汁更浓郁，有些人会用大蒜代替迷迭香，没有标准答案创造多元，这样或许才更符合意大利人的性格吧。

据说在十八世纪，贵族们食用肉酱还会加入鹅肝、扇贝等高级的食材，让酱汁更具气质。

好马配好鞍，好面配好酱，宽窄刚好的面条上挂满酱汁浓郁香醇。

想吃正宗肉酱面，一定要找走进最隐秘的小巷子

如果你随便问当地人哪里的肉酱面最好吃，所有人都会不约而同的告诉你同一个答案：我奶奶家的肉酱面最好吃！从北到南欧洲人的家庭观念应该是依次递增的，尤其到了意大利南部，家庭是生活最重要的重心。那么食物则是维系情感的最佳润滑剂。还记得一次受邀去朋友家过圣诞节，当天的圣诞大餐就是一个庞大的家族聚会，四五十号人的阵仗真的是吓坏我了。每家做一个道菜，端上桌一同分享，在冬日的下午，觥筹交错中，食物香气中，是赶不散的浓浓亲情。

在胖子之都博洛尼亚，每一个当地人都会有一个肉酱面情节。有一首意大利著名儿歌《毕娜奶奶的宽面条》里面唱道“它充满力量和维他命，它比任何药都灵验”，这正唱出了肉酱面在人们心中的地位。每一个当地人的童年或许，最期待的就是回奶奶家，吃一碗热腾腾的肉酱面吧。

来到博洛尼亚这么多年，一直在寻找，一家能打动我的面店。直到多年前的一天，刚下课，饥肠辘辘的我实在是不想吃披萨，便在老城大学区的小巷子觅食。在一条小街的转角，隐约闻到了饭香，往前走两步看到了一家名为熊餐厅（osteria dell’orso）的小店，门口排着长龙。伸头往屋里看，乌压压的都是人，一个挨一个的在长条桌子上吃面。门口的小黑板上写着“今日特色，博洛尼亚肉酱面6欧元”。还是学生党的我，看到这价钱惊呆了，反正六块钱买不了吃亏，买不了上当，我索性也排起队来。

等我坐下，便迫不及待的要了一碗肉酱面。小店特别拥挤，长条桌长条椅，感觉已经有百年历史，有一种市民食堂的即视感。 厨房就在收银台旁，可以清晰地看到一口大锅里面咕嘟咕嘟的煮着肉酱，红亮亮的油花让人食欲大开。

不一会面上来了，特别简单的摆盘，不算好看。加一勺帕尔马奶酪，拌了肉酱的宽面一同送入口中，一股香气灌满全身，一口气就把所有的面吃光了。随后我还问服务生要了面包，把盘子上剩余的酱汁擦得干干净净。

后来才知道，这里是隐藏在老城中最受当地人欢迎的肉酱面店，全年无休提供最地道正宗的家庭料理。

就这样，一撮宽面，一勺肉酱就组成了一盘深受世界人民喜爱的博洛尼亚肉酱面（Tagliatelle al Ragù Bolognese），虽然世界上大多数的人吃的都是假的肉酱面。

但是如果有机会，你来到博洛尼亚，走进一家小餐馆自信的对服务生说给我来一盘Tagliatelle 再配一碟面包我要fare la scarpetta（用面包清理盘里剩余的酱汁），店员一定会对你投来赞美

惊讶目光，够地道，够专业！