煮茶间闲聊之日本茶文化(一)

煮茶间闲聊之日本茶文化(一)

人在草木间,于是得“茶”字。

“茶者,南方之嘉木也。”

陆羽赋予了茶灵魂,于是茶得以走上历史舞台,一路生生不息,大放异彩。


日本茶道美学

日语中有俗语曰“日常茶饭事”,日本茶道源自生活,却又以自已特有的方式将禅宗、哲学、艺术恰到好处的拿捏融成一体,上升成为审美层面上的“枯寂”美学,他有简单到让人素然的空间,却又有烦复到让人诧异的过程和细节。

茶道品茶论茶,是茶,又不仅仅是茶。

和敬清寂——日本茶道所独具魅力的小世界观,原本在日语中被写作侘び寂び(wabisabi),具体而言即是寂静清逸,而日本人比较喜欢用来概括茶道的词通常是“枯淡”。但这种所谓的寂静并非是无声无息,而是一种独然寂寥的境界,在属于自己的一方小世界里过滤了色彩还能留下朴素雅趣的审美形态,这也是茶道中的禅学在经过传统日本古典文学升华之后,给日本文化尤其是对美的追求上带来的最独特贡献。

茶道本身讲究禅意,包括整个茶室、茶器,甚至是主宾之间都讲究清和质朴,甚至有时让人会觉得有种空虚飘渺的感觉,但其过程本身却又无比繁琐,茶叶要碾磨细致,茶具要精挑细选,主人招待的动作都要有优雅的美感,客人也要经过欣赏茶碗、浅尝品茗、致谢奉还一系列的套路,更不用提整个茶道仪式的过程在细节处做尽了文章,这似乎和茶道精神的“枯寂”有些矛盾?其实并不然,茶道的过程其实是主宾双方对于美学的交流,这些看似复杂的过场中所蕴含的“敬”可以说也是整个茶道美学的一部分。素雅的是环境,孤高的是君子,最后茶人之间还要相忘于江湖,一期一会一客一亭,于是才成一个圆满的“清寂”——这才是日本茶道的最终精髓。

金泽 怀华楼

金泽 怀华楼


茶历史

从利休读茶也好,从茶道说茶也罢,日本所谓茶道的历史开端和中国唐宋期间的禅宗有着牵连不断的关系,而日本关于茶的历史起源也永远都避不开几位日本佛教禅僧禅师的名字。纵观日本茶道史的漫长画卷,开初起于隋,兴于唐宋,不停的和佛教禅宗礼仪并行交织在一起,直到宋末中日两国的交互学习中断,由此成为一个节点的分水岭,明朝时兴起的用热水泡茶而弃茶渣的泡茶方法没能流传到日本,而日本在后来几千年历史发展中又经过了各种茶道流派,诞生了多位茶人,参合了政治斗争之后,保留了更多禅宗仪式感的饮茶流程遂成为我们今天所说的日本茶道。

公元前3400年:神农氏发现神秘药引——茶。

760年:唐朝茶人陆羽著《茶经》详述茶的功能和饮用方法。

805年:最澄禅师将茶种从大唐带至日本,种于比睿山下,这时候的“茶”主要是以药的概念在贵族之间流行。

808年:日本皇室首次在皇家庭院中开辟茶园。

1191年:荣西禅师将茶种及茶道由大宋带回日本,种于几处寺庙内。

1211年:荣西禅师著《喫茶养生记》,提出“茶乃延年养生妙药”的说法。

1214年:荣西赠《喫茶养生记》和茶给当时的三代将军——源实朝,由此茶道由贵族阶层扩大至武士阶级间。

1227年:陶艺匠人加藤景正(史称藤四郎)学习大宋陶器技艺有成归国,在濑户开窑开始烧制茶器

1253年:道元禅师亡,著《永平清规》详述中国禅寺各种清规戒律,包括茶道礼仪的基础。

1319年:称名寺住持受北条貞顕之托研磨茶叶,由此开起抹茶法盛世。

1398年:足利义满建金阁寺,由此开启奢华茶会的风靡时代。

1403年:史料中首次出现了民间茶铺,是为现代喫茶店的雏形。

1422年:侘寂茶创始人村田珠光诞生,由此预示着奢华茶会风尚的终止和真正茶禅一味的顶峰时期来临。

1522年:千宗易诞生。

1548年:有茶道界“天下三宗匠”之一之称的津田宗及开始撰写首部关于茶会实录的《天王寺屋会记》,这本实录是现在研究当年各武将关系及历史事件的重要参考史料。

1585年:千宗易被丰臣秀吉赐名千利休。

1586年:丰臣秀吉建黄金茶室,与此同时利休开始创作乐茶碗。

1587年:丰臣秀吉召开北野大茶会,并展出大量收藏品。

1591年:利休亡,留遗言“力囲希咄,祖佛共杀”。

1646年:利休之孙千宗旦袭承利休侘寂茶思想,建茶室“今日庵”。

1658年:千宗旦亡,三千家成。

1736年:京都东山的隐元禅师以卖茶翁之名首开通仙亭,开始一边教授禅学一边卖煎茶。

1803年:不昧公松平治乡建大崎园,开始有意识的培养茶道及和果子职人。

1906年:冈仓天心著英文版《茶之本》(The book of TEA)将日本茶文化推向世界,在红茶和咖啡盛行的新时代杀出一条血路,带动日本茶道走向复兴。

电影《寻找千利休》

电影《寻找千利休》


日本茶的分类

茶的种类简单来说由是否发酵决定,通常我们所说的红茶、煎茶、乌龙茶其实所用茶树种类基本类似,但在制茶过程的不同发酵度最终决定了他们成为完全不同的产物。

不发酵茶

1. 蒸煮茶叶。2. 充分揉捏碾碎。3. 干燥。 从采茶开始到完成加热的整个过程中,没有长时间让茶叶处在和空气接触的状态下,每一个环节都紧密衔接。

这是大多数日本茶常用的制作方法,但我们所说的日本茶即便是不发酵类也分成很多不同种类。比如似乎变成了日本茶代表的抹茶和很多日式旅店内给客人接风准备的煎茶就属于不同品种,从整个日本常见茶类别上主要分成碾茶、番茶、ほうじ茶、煎茶、玉露、かぶせ茶、芽茶几种,而被大家熟知的抹茶其实是属于碾茶类中的优等生,而真正在日本茶界担当中流砥柱的实际是煎茶。

发酵茶

发酵茶中又分成半发酵和发酵两种。

以乌龙茶为代表的半发酵茶主要工序为

将茶叶放置一段时间。2. 炒茶。3. 揉捏碎茶。4. 干燥。

而以红茶为代表的发酵茶的主要工序为

将茶叶放置一段时间。 2. 揉捏碎茶。 3. 再次放置一段时间。 4. 干燥

主要区别仅在于是否有加热(炒茶)过程,但两者都必须经过至少一道放置工序,这道所谓的发酵工序让茶叶有更多机会和氧气充分接触,这也是大多数发酵类茶涩感的主要来源。


茶季节

曹雪芹在《红楼梦》中借妙玉之口提到了诸多煎茶用水的情节,诸如用“旧年蠲的雨水”,特意收集来的“雪水”,“收的梅花上的雪,埋在地下”等等,而唐朝陆龟蒙在《煮茶》诗中留下“闲来松间坐,看煮送上雪”的句子,宋朝苏轼也在诗作前留序道“梦文以雪水煮小团茶”,由此可见,煮水煎茶在中国唐宋时期也算得上是风俗,而陆羽在《茶经》卷三中所述关于煮水文字中也有“其水,用山水上,江水中,井水下”的说法。饮茶煮水尚有这么多讲究的说法,采茶的时节自然也不例外,茶叶随自然环境也会各有差异,水份及养茶时间的多寡长短都会给最终的茶带来不同的口感,于是就有了一年四季的春夏秋冬茶。

从中国的采茶季节来看,春茶经过冬季的休养生息,再加上春雨滋润之后,茶芽更饱满柔软,因而也普遍深得大众喜爱,相较其他几季茶来说,身价较高些,当然根据种类不同也并非绝对。

而日本的茶种本就有僧人由中国带入日本,自然个中种植方法和中国茶触类旁通,一般在立春开始之后的88天时间,也就是大约到5月初为止被称为新茶的季节,也是指一年中最早开始采摘的茶叶,日本把新茶又叫做一番茶。有了一番茶,自然顺延着有了二番,三番,这其实从时间推演上来说相当于中国采茶的春、夏、秋茶了。整体上来说,日本一番茶的采摘时间没有一个确切的日期定数,根据产地不同也会有一些前后出入,但大多不会超过4月5月,一番茶采摘完后大约50天左右收的茶就称为二番茶,其后再过约50天则为三番茶,最后到10月前后入秋时摘下的年终最后一批茶则叫做秋冬番茶。因为日本主要普及的是“点茶法”,茶叶都需要经过一个碾碎荒茶的过程,故而在季节性方面则不太强调初春嫩芽的优势。

花茶,黑茶,绿茶

花茶,黑茶,绿茶


茶室

日本茶道中茶室是必不可掠过的一环,稍有名气的茶人和茶道流派其背后的茶室也必然是颇有一番讲究的,譬如千利休的“待庵”,织田有乐的“如庵”,黑田长政的“蜜庵”等等(此三庵合并成日本国宝三茶室)。

茶室的大小和格局一般由榻榻米的块数、排放方法、茶炉位置以及茶室入口位置这几点来决定的。从面积来说并没有特别的规定,但一般以4叠半榻榻米为分界线,四叠半以下称为小间,四叠半到十五叠左右的称为广间,但小间和广间并不只有面积大小上的区别而已。

[*叠为日本古时既有的面积计算单位,1叠既为一张榻榻米的大小,一般1叠现在计算为1.6562平方米]

小间的茶室一般都设计成草庵风,主要利用室内的圆柱和土墙等自然材料营造寂静清雅的所谓“性冷淡”风;而广间则一般都以书院风为主,打造格调高雅的文化氛围。在这样的定调基础上,注定了小间和广间在茶事时所使用的道具也是不同的。

千利休的“如庵”平面示意图

千利休的“如庵”平面示意图

千利休设计的京都妙喜庵(即“如庵”)是一个非常典型的小间茶室,面积仅有2叠,而据说当时利休还曾设计过更小的1叠半的茶室,由此可见其茶道风格。这两个都属于当时的特例,一般来说小间茶室还是以四叠半大小的标准款为多,四叠半的概念也就是4块完整的榻榻米成顺时针风车方向摆放,中间刚好是半叠大小的正方形,这个正方形在草庵风茶室中一般就恰好用作炉叠,也就是煮茶的地方,而周围四块榻榻米则从茶室入口开始顺时针为踏入叠、点前叠、贵人叠和客叠,茶事时亭主坐在点前叠,客人坐在贵人叠或客叠,留下作出入口用的踏入叠,这也就是最基本的茶室构成了。小间的另一个特点就是入口窄小且室内层高低矮,进入茶室时让人不自觉的会小心谨慎,减小动作幅度。而在小间茶室中比较有意思的是很多人听说过的丰臣秀吉的“黄金茶室”,虽然对于秀吉这样的恶趣味要求坊间批判声颇大,但作为实际茶室监修的利休还是用了草庵风打造了一个三叠的小间,极力保持了自己的茶道美学。书院风为主流的广间茶室因为可利用面积更大,在构成和摆设上更为讲究。房间内的立柱都使用统一的切面柱,床之间也会有特别突出设置的棚架,还会放有茶具、文房四宝等装饰摆设物。

广间和小间主要是用来区别茶室内部空间的,而茶道中在说茶室的时候并不仅仅是室内还包括了室外的环境空间,这一部分在茶道中被称为露地。露地并不仅仅成了在茶室中可以呼吸到的风景,更确切一点地说是通往茶室的起点,当客人踏上露地口石阶的时候,一场茶室就已然开始了起承转合。利休把露地叫做“浮世的外道”,它隔开了外部世俗和茶室的洁净,就好像通过长长的参道才能走到的最深处的神社一般,于是茶室要有飞石做台阶、要设有可供亭主迎接客人时等待的腰挂区、要搭配可以洗手漱口的蹲踞和水屋、还要保持“庭屋一如”的传统也都是由此而来。

前田利常的正室永姬设计的玉泉庵(12叠茶室)

前田利常的正室永姬设计的玉泉庵(12叠茶室)


#日本#金泽

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发布于2018-10-29

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行之妖妖

走马观花也可以是有态度和深度的。

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