从没想过会为一家餐厅而重返印尼，但人生就是那么奇妙。

在一众第三世界的50佳餐厅里，Locavore的气质有些特别。它明显跟斯里兰卡的Ministry of Crab，或印度的日料店Wasabi of Morimoto之类不是一个路数。那些整体餐饮业不太发达地区的高级餐厅，等于是矮子里拔高个子，放到国际平均水准上一看，立刻黯然失色了。

Locavore却不然，即使跟东京、香港、新加坡等地的高级餐厅放在一起，也毫不失为的fine dining模样，而且还更有趣。

主厨Ray（印尼人）和Eelke（荷兰人）曾在雅加达的餐厅一起工作，然后成了志同道合的好基友。两人跑到巴厘岛后，又在Alila Ubud认识了现在餐厅的经理Adi Karmayasa，三个火枪手一拍即合，就有了Locavore。

所以你看，在Asia Best 50’s的榜单上，别的餐厅都是用Chef的大头照，只有他家是主厨和经理的三人合影，足见缺一不可的重要性。

现在开好餐厅真是不容易，料理要好吃有新意、食材得接地气、环境有设计感，还要创立一套自己的哲学，除此之外还得有环保意识。

高级餐厅假使一味舍得丢，譬如取三十斤青菜的菜心炒一盘，难免给人暴发户的感觉。东京风头正劲的创意法餐Florilége就有一道相当环保的“可持续牛肉”，用通常被高级餐厅抛弃的13岁老母牛来料理。

在坚持可持续发展和人道主义饲养这一点上，Locavore可以说做得淋漓尽致。首先对动物保持极大尊重，确保它们都是散养、并被喂养天然饲料，做成菜肴的过程中尽量没有浪费。

然后，为了降低进口食品导致的碳排放，餐厅95%以上的食材都来自印度尼西亚，使用来自巴厘岛北部的手作盐、东印度尼西亚产的海鲜、巴厘岛产的Kintamani咖啡。

我就住在餐厅隔壁的旅舍，有天经过看到小哥在门外的花坛里摘叶子，顺口问了句，“会用到晚上的料理中么？”

“是哦，会用进去，”小哥眉飞色舞地回答我。

Ray和Eelke还有一套强硬的厨房环保政策，凡是剩下来的废弃食材都拿去喂猪或给菜园子施肥，不可随意倒掉。他家的副牌咖啡店Locavore to Go的屋顶还是用太阳能材料建成，可节省50%的电力。

看了网站上的介绍之后，隐隐感到压力，客人去Locavore吃饭，不剩菜大概是首要义务吧。 

餐厅营业前就按耐不住在门外徘徊，作为当天第一位客人入场，身穿传统服装的印尼小姐姐来介绍菜单，Locavore Menu分5道菜（77.5万印尼盾）和7道菜（87.5万印尼盾）。

预定时在忌口处写了“猪肉、巧克力”，小姐姐贴心地说，“我推荐5道的，里面不会有猪肉，甜品里的巧克力也会帮你换掉”。

结果你猜，5道菜的set，居然最后吃出了17道！幸亏没点7道的，否则恐怕要大大地违反主厨的环保法则了。

前菜

赠送的前菜有8道，分量虽小，但表达方式和味道却毫不含糊，令人震惊，大概过了1个小时还没等到正菜。

椰肉脆片、辣椒，连外面那片（不知道什么）叶子一起吃。

一片炸薄荷叶，上面点缀芝麻酱和芝麻，被团团绿色的薄荷叶托起来，东南亚版的天妇罗，香气很足。

木薯叶做的薄脆饼，加上发酵参巴酱（sambal），作为印尼的国宝级特产，它有几十种不同调配方式和口味。

最上面绿色的小叶子，小鲜肉告诉我叫“kemangi”，也就是Lemon basil。

下面这个我给它取名叫“黄豆的种种形态”，脆片、奶油、切片、整粒，看似无规则地被糅合在一起。

像一尊烛台似的食器，这个泡芙一样的东西，底层是黑豆糕，往上是鸡蛋奶油，烤黑米粒，轻微的酸味口感。

来到热带之后，对水果的打开方式有了新的认识，菠萝加辣椒盐很寻常，这里是在腌制过的菠萝上，加椰子奶酪和肉桂粉，香料的存在让它吃起来像水果版的pickles。

最后一道前菜也是最喜欢的，有点西班牙冷冻汤的感觉，西红柿雪葩+西红柿辣味清汤+新鲜西红柿，它家必出现的菜式之一，有趣。很喜欢这种强调单一食材的表达方式。

印尼式Roti，内陷是椰奶酱和木薯，配三种小料，左起分别是花生油，花生碎芝麻，以及辣椒、青芒果粒和红葱做的参巴酱，搭配右一最赞！

主菜

Otak Otak

等到天荒地老，终于等到主菜。第一道是马来、印尼等地常见的小吃乌打（Otak），一般用鱼肉混合各种香料，包在芭蕉叶里烤制。Locavore的版本更小清新点，马鲛鱼肉泥里加木薯粉，尽可能保持了鱼肉的原味。

搭配的蘸酱是神来之笔，鸭蛋做的奶酪，撒上黑色的韭葱粉，调味会略咸一些。

厉害之处是把烟火缭绕的街头小吃做成正经菜肴，没丢掉原来的气质，却添加了中性、大气的高级感，硬要打比方的话，大概神似美国品牌J.Crew的T恤！

Pearls&Oysters

珍珠牡蛎，来自巴厘东面的松巴岛的牡蛎，它被包裹在木樨草酱（专门搭配牡蛎）、西米露还有培根组成的酱汁里，绿色粉末来自虾夷葱，上面一坨冒充鱼子酱的“兰香子”。牡蛎还可以这么吃，真的大开眼界。

Surf&Turf

那天犯了个错误，实在太想喝他家鸡尾酒，就点了一杯。自己是爱喝酒的体质，没有喝酒的命，根据当天状态和酒的品类，会随机产生头晕或昏迷等症状，吃完牡蛎去了趟洗手间，差点走不出来。

幸好我的吧台位旁边是柱子，半倚在上面吃完了这一道，所以没好好吃。看起来像只馄饨，里面包着虾肉（大概醉了吃起来觉得是猪肉），外面是空心菜和凉薯。

Into the Sawah

它家的招牌菜，根据时令会微调结构，底下是用巴厘岛中部农场出产的米（Heritage Galuh Rice）做成Risotto，下面藏着的黑黑的东西是蒜泥蜗牛！

黄色是64度低温烹制的鸭蛋黄，青蛙肉松，以及萌萌哒的白色野花。

点睛之笔是鸭蛋黄上那一小撮盐，来自巴厘岛北部产的手作天然盐，舌尖像被大自然激发出了本能，不断分泌出欲望的唾液。

Sop Kaki Kambing

炸羊腿肉球，Emping（一种印尼式薯片），小番茄、西芹、土豆，还有买麻藤（并不知道是什么）。相对来说没那么惊艳。

Chicken“Pop”

用椰子腌制的鸡胸肉，上面放着绿色Pete果仁和炸脆皮似的东西。旁边黄色的是修隆汁，一种加了白醋和香草的蛋黄酱。

蘑菇炒饭，炸蒜的香味要爆炸了，比一般店里的印尼炒饭好吃上100倍。

不过说好的五道主菜套餐呢，为什么有六道！一家不按常理出牌，拼命给客人送菜的餐厅，就是Locavore了。

甜品

接下来又是没在菜单上的三道甜品。

清口的Pre Dessert，一种龙舌兰科植物（Suji）叶子做的奶油，箭叶橙的叶子做成冰淇淋，还有果冻口感的椰汁面条，柠檬类的香气扑面而来。

整一个高级灰绿配色，点缀粉色野花，这种优雅清奇的色调究竟是怎么做到的！

第二道主甜品是芒果雪葩，可不是普通的货色，里面添加了辣椒和香料，后调非常悠长。加之白色的椰浆冻粥、爆米花、芒果生姜脆饼、新鲜芒果肉和芒果果冻，延续了一种食材走到底的风格。

最后，真是我见过最有诚意的餐后小甜点了。火红的木槿花，花蕊用火龙果球和果醋冻制成，花瓶里是洛神花果汁，吃掉水果和花朵后（嗯，花也能吃！），倒入玻璃杯里喝就好。

经过酸辣腌制的蜜瓜，没有甜味更像是蔬菜，味觉上的冲击力很大，我一个不爱蜜瓜的人都觉得好吃。

左下角木头勺子里的小东西，是香兰和柠檬做的奶油，以及椰肉片。面前那个球是粽糖做的，本来是巧克力，我的这份特制了。

真心要赞Locavore的厨师们，每一道菜都由不同的人出来讲解，一整套吃下来，大概只有2、3人重复出来过。

在fine dining餐厅，和客人打照面是很重要的环节，如果介绍的菜品是自己参与制作的话，能更好地把心意传达给客人。

尽管开放式厨房里像打仗一样紧锣密鼓，厨师仍旧非常耐心地回答你对食材的提问，不慌不忙。烹饪现场生气勃勃，菜好不好吃，其实从厨师们的精神面貌就能看出些端倪。

穿花衬衣的经理纵观大局，见我有些冷马上就过来询问要不要披肩。吃饭途中我还收到航班推迟的信息，餐厅反应也很快，立刻帮我打电话去改签明天早上的班车。

最后加上一杯鸡尾酒和服务费，结账是120万印尼盾，人生中第一次一顿饭吃掉一百万！听起来很可怕，实际上不过600块钱，体验却是完全超值的，无论是对本土食材的运用、构思创意、口味和服务，Locavore都充满了野心。

因为它还想再去印尼，再去巴厘岛，因一家餐厅而改变了对一个国家的印象，可能是对它最大的赞美了吧。

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叶酱

曾旅居京都，仍在独自旅行途中

喜欢fine dining也爱路边野餐

半年在家写作、下厨，半年在外觅食、行走