运输如此迅捷、信息流近乎光速的当下，太多的料理能够被完美复制和移植。

在东京，你能找到细节上丝毫不差的法餐、意大利菜；顶尖的怀石料亭、牛排店。

尽管大多数情况下，东京既不是料理的发源地，也并非食材原产地，它都能凭借强大的“都市场”，建立起密集的美食网，仿佛没什么是东京找不到、做不到的。

不过有一样东西，只要出了香川县，它的形态就完全变了，就是乌冬面。

广义上来说，乌冬面并不等于常见的白色圆粗面条，属于日本三大乌冬面之一的秋田县稻庭乌冬，面条直径仅1.7毫米，再往下还有更细的素面。

当然，还有扁平状的名古屋碁子面，走了另一个极端的桐生ひもかわ乌冬，这些都属于乌冬面的范畴。

作为乌冬面中的龙头老大，香川县的讃岐乌冬最符合我们的既定想象，面条直径约4.8毫米，跟筷子尖差不多粗细，煮完后散发着白玉般的温柔的光芒。

在民间传说中，讃岐（香川县的旧称）吃乌冬面的历史有1200多年，最早由奈良时代的遣唐使弘法大师带回了“饂飩”制法，用来救济当地的贫民百姓，那便是乌冬面的前身。

讃岐所在的濑户内海区域雨水稀少，日照时间长且气候温暖，生产优质小麦；再者，当地的制盐业发达，水质也好。小麦粉、盐和水是乌冬面三大基本原料，香川县满足全部条件。

来到大本营香川县，会发现这里的乌冬面店主要分三种类型：一般店（普通点单的餐馆）、制面所（制面工厂同时也卖即食乌冬）、自助店（自选面的配料）。

点单时先告诉对方要几个玉，1个玉煮完后差不多200g（每家店会有差别），像我这样不纯粹为填饱肚子，而想多吃几家店的游客，每次先要1个玉就好。

最受欢迎的是自助店，不管面条还是天妇罗等配料，流通更迭快，食材更新鲜，也方便自由搭配。像高松市的上原屋本店，汤乌冬甚至需要食客自己煮面、过凉水、加汤和配料。

制面所这一类别中神店云集，原本是给批发商供货，现在也有很多同时提供堂食。制面所大多远离市区，交通不便，比如鼎鼎大名的池上制面所，一天只营业3、4个小时，卖完就关门。

即便这样，也挡不住乌冬面粉丝千里迢迢前往朝圣。

釜あげうどん 長田in香の香

打开香川县的tabelog页面，会出现别处没有的奇观：前20的餐厅里，除了5家以外，其他全都是乌冬面店。排在第一的，就是这家長田in香の香。

从高松出发转两次JR，金藏寺下车后，还要步行10多分钟才能到。虽然位处乡间，门口偌大的停车场却满满当当，都是慕名而来的食客。

菜单只有一种，热煮乌冬或冷乌冬，没有竹轮天妇罗之类的配料，只有酱油高汤作为蘸汁，简单到无以复加。

入座后，老太太放下一个拴着粗链子的陶瓶，像是复古版的热水瓶，“热的蘸汁（出汁），请享用。”

我想当然地拿起茶杯跑到保温桶前，倒了一杯，喝了一口，差点喷出来，里面居然是冷的蘸汁！而茶水，却放在另一个不起眼的矮胖水壶里。

香川县许多乌冬面店会同时提供冷和热的蘸汁，加上面也分热和冷两种，总共有四种组合。我比较钟爱热煮乌冬+冷蘸汁的搭配。 

他家乌冬的嚼劲似乎深深融入面条当中，毫无瑕疵、恰到好处，吃到现在为止，这大概就是我心中闪着光芒的乌冬面之神了吧。

值得一提的是蘸汁，用鰹鱼、沙丁鱼、青鱼等多种木鱼花和昆布熬制而成，鱼鲜味格外浓郁。

只要配蘸汁就足够鲜美了，这就是用实力证明，一碗光面能好吃到什么程度。

地址：香川県善通寺市金蔵寺町本村1180

价格：250日元/1玉

松下製麺所

这间日剧《孤独美食家》中五郎拜访过的面店，位于安静的高松居民区，小小的门面毫不起眼。

尽管写着7：30~17：30营业，然而下午3点到访，就被老板告知“面卖完了，今天已经结业。”

几乎所有的乌冬面神店，都会在营业时间下另加一行“面卖完就关门”。食客必须做好白跑一趟的觉悟。

第二天早早去，才终于吃到梦幻般的手打乌冬面。松下制面所的面条咬劲是这几家里最足的，从平衡度来说，不是自己最爱的类型。

为了达到面的筋道感，传统讃岐乌都会用脚去踩面团，后来出于卫生方面考虑，足踏法一度被禁止。

现在的话，机械和手工两种揉面方式并存，脚踩时通常会用塑料膜把面团包起来，食客们无需多余心理建设，也可以尽情享用手工制法的高嚼劲面条。

地址：香川県高松市中野町2-2

价格：200日元/1玉

手打十段 うどんバカ一代

高松市内的传奇自助式乌冬面店，罕见地周日无休营业，实在是上班族们的福音。

他家人气最高的特别款是“黄油乌冬”，干拌乌冬面加上黄油和粗粒黑胡椒，再淋上酱汁。

去柜台前放葱姜等“药味”时候，店里的服务员特别提醒，“黄油乌冬和生姜不太搭哦。”

立刻停下生姜舀到一半的手，再怎么爱姜也放弃吧，关键时刻要听行家的才行。

最后打入一颗神助攻的生鸡蛋进去，充分搅拌后吃。入口很滑，面条一下掉进喉咙里面，简直达到乌冬面顺滑感的巅峰。 

地址：香川県高松市多賀町1-6-7

价格：黄油乌冬490日元/1玉

手打ちうどん 鶴丸

晚上8点才开始营业，一直到凌晨3点，鶴丸实属香川县乌冬面店中的一个异类。然而开门前就排起了长队，大多是刚下班的白领们。

他家主打咖喱乌冬面，同样在香川也很少见。想念重口味的乌冬面时，鶴丸就是最好选择。

浓稠的咖喱汤汁里有炖牛肉和土豆，搭配面条的关东煮也是亮点之一，可以选择放在面上或额外装小碗。

右边的西装男小心翼翼从口袋里掏出手帕，挡在胸前；左边的女白领也同样把一块手帕塞进了领子。我穿着洗褪色的优衣库，倒是完全没有后顾之忧。

地址：香川県高松市古馬場町9-34

价格：咖喱乌冬700日元

讃岐うどん 上原屋本店

炎炎夏日逛完栗林公园，正好去隔壁的上原屋吃碗面。最爽口的还是置于竹帘上的冷乌冬，蘸着旁边小碗里的淡口蘸汁吃。

上原屋是典型的自助式乌冬面店，一切均自己动手，几位刚干完体力活下班的小哥，进来后手脚麻利地做了一碗冷乌冬。

临近关门，不少炸物都售罄，要了一个炸太刀鱼、一块甜口的油豆腐。

他家的面条没有四方形的棱角，面条偏圆形，小麦的香味相当浓郁，一定要配香葱和生姜泥才愈加美妙。

想起刚刚在栗林公园里一起聊天的老爷爷，他应该是一位乌冬面狂热粉丝吧，说起乌冬就两眼放光，还把双手放在背后，模仿踩面团的样子给我看，

“コシ（筋道）并不是硬啊，而是要这样才能出来。” 

倒是有点饿了，“我正准备去隔壁吃面呢。”

地址：香川県高松市栗林町1-18-8

价格：250日元/1玉

其实想到日本美食，我最馋的不是怀石料理寿司天妇罗，而是乌冬面和鳗鱼饭——这种在饥饿时给身心带来瞬间极度满足的食物，这才是一个人的comfort food啊。

叶酱

曾旅居京都，独自晃过30国

爱Fine Dining也怀揣背包之心

半年在家写作、下厨，半年在外觅食、行走